20120525東南食來運轉(zhuǎn)視頻:海蠣煎的做法

 

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  海蠣是一種貝類動物,大名叫作牡蠣。之所以叫它牡蠣,是因為它純雄無雌,“牡”即“公”的意思。

  也有人稱它作“蠣房”,字典中的解釋:一是指因牡蠣聚集而居似房而名,二是指牡蠣的肉。

  郁達夫曾在他的《飲食男女在福州》里寫道,“福州海味,在春三二月間,流行而肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶的蠣房”;“蠣房不是福州獨有,但福建的蠣房卻比江浙沿海一帶所產(chǎn)的肥嫩清潔”。

  上海人喜歡稱它作“蠣黃”。也有人說,可能“蠣黃”就是“蠣房”的諧音。李時珍在《本草》里有記錄“南海人,食其肉,謂之蠣黃”,那蠣黃就是指牡蠣肉了。

  牡蠣可以生吃,莫泊桑在《我的叔叔于勒》里就曾寫過兩位打扮得漂漂亮亮的太太的很文雅的吃法 “用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄臟長袍,然后嘴巴微微一動,就把汁水吸進去,把殼扔到海里”。

  而上海街頭近幾年很流行烤著吃。街邊的小攤上,水旺旺的海蠣,連著殼,放進一種特制的有很多灶眼的爐子上烤著吃,一路鮮腥和蒜香味漫延著,很誘人的。

  而“海蠣煎”是閩中名吃,也叫“蚵仔煎”,用鮮嫩的牡蠣與打散的雞蛋一起煎,放一點鹽和老酒,香溢滿堂。而浙江也有類似的做法,又稱作“蠣黃跑蛋”。

  每年冬至后至次年的清明,是海蠣肥美的時候,郁達夫也有這樣的描述,“正二三月間,沿路的攤頭店里,到處都堆滿這淡藍色的水包肉”。

  其實,這個“海蠣煎”,自家動手做也蠻方便。趁這幾日海蠣鮮美的時候,再配些韭菜、香菜,按下面的方法操作就是了。

  海蠣煎的做法

  1.海蠣洗好,瀝干。

  2.準備好地瓜粉、雞蛋等備用,蔥、韭菜、蒜、姜、芹菜、青菜、卷心菜切成絲末。

  3.地瓜粉加水,再加上海蠣和各種佐菜,攪拌均勻,調(diào)成水糊狀,加入調(diào)味品。

  4.在鍋內(nèi)放油,加上姜末,至油熱。

  5.放入調(diào)好的海蠣糊。

  6.等到海蠣快熟時,再澆上雞蛋液。

  7.兩面翻煎,等到海蠣接近金黃色時即可出鍋。

  注意事項

  1.海蠣要洗凈,瀝干水分,這樣煎的時候易熟,不容易出水。

  2.煎的時候用中火,不要急于攪動。

  3.海蠣本身就有咸味,所以鹽不要太多了。煎時,海蠣好不要重疊,以免生熟度不一。

  海蠣子的營養(yǎng)價值

  牡蠣不僅是佳肴美食,而且還有很高的藥用價值。明代李時珍《本草綱目》記載:“牡蠣肉,甘溫?zé)o毒,煮食治虛損,調(diào)中,解丹毒,補婦人氣血,以姜醋生食,治酒后煩熱,止渴。炙食甚美,令人細肌膚,美顏色。”現(xiàn)代醫(yī)學(xué)實驗還表明,從牡蠣肉中提取的水溶液對腫瘤細胞有抑制作用。日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)海蠣肉中含有天然?;撬?,具有降血脂、抑制血小板聚集、提高人體免疫力、促進新陳代謝等多種功能。

  海蠣子肉肥爽滑,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成份,素有“海底牛奶”之美稱。在西方,海蠣子仍被譽為“神賜魔食”,日本人則譽之為“根之源”。

  在我國有“南方之牡蠣,北方之熊掌”之說。每100克可食部分蛋白質(zhì)10.9克,脂肪1.5克,鉀200毫克,鈉462毫克,鈣131毫克,鎂65毫克,鋅9.39毫克,鐵7.1毫克,銅11.5毫克,磷115毫克,硒86微克,維生素A27微克,煙酸1.4毫克。含碘量遠遠高出牛奶和蛋黃。含鋅量之高,可為食物之冠,海蠣子中還含有海洋生物特有的多種活性物質(zhì)及多種氨基酸。

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