夏天煲湯注意事項(xiàng)
1、選料要得當(dāng)
這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。
采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時(shí)鮮。現(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)～5小時(shí)。
此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也好。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞?/p>
其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度。
有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
4、火候要適當(dāng)
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。
用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，終達(dá)到湯色清澈的效果。
6、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。
如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。
注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。
通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃～100℃。
故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
7、喝湯時(shí)間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”;“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水。
有助食物稀釋和攪拌，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯后喝湯，容易引起營養(yǎng)過剩。
8、應(yīng)該加多少水
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時(shí)佳。
對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也高，甚至高于用水較少時(shí)。
這是因?yàn)樗募尤肓窟^少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。
隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時(shí)為高。
9、煲湯時(shí)間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對此，同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。
他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高，之后逐漸降低;
草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí)，脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到大值;
鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至高值。
長時(shí)間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低。
結(jié)語：以上就是關(guān)于夏天煲湯的相關(guān)知識介紹，大家應(yīng)該都有了一定的了解了。長時(shí)間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素，煲湯的佳時(shí)間應(yīng)該掌握在一個(gè)到一個(gè)半小時(shí)之內(nèi)，希望以上的內(nèi)容能夠幫助到大家。
