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味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉,又叫麩氨酸鈉,是氨基酸的一種,也是蛋白質(zhì)的后分解產(chǎn)物。在強(qiáng)堿溶液中,能生成谷氨酸二鈉,鮮味就沒有了。
如果將水溶液加熱到120℃,能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉,就更沒有鮮味了。
據(jù)研究,味精可以增進(jìn)人們的食欲,提高人體對其他各種食物的吸收能力,對人體有一定的滋補(bǔ)作用。
因?yàn)槲毒锖写罅康墓劝彼?,是人體所需要的一種氨基酸,96%能被人體吸收,形成人體組織中的蛋白質(zhì)。
它還能與血氨結(jié)合,形成對機(jī)體無害的谷氨酰胺,解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。
又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝,促進(jìn)氧化過程,對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?;顒悠鹆己玫淖饔?。
正因如此,有報道用以防止肝昏迷,每服味精3克,1日3次;防治癲癇小發(fā)作,成人每日2克,小兒每歲每日服1克,1日3次分服;大腦發(fā)育不全,每歲每日服 l~1.5克,1日3次分服。
味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品,其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸,對人體健康有益。
選擇與使用
選擇方法
味精的主要成份是谷氨酸鈉,按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格,其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀,其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。
味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),具有正常味精的色澤、滋味,不得有異味及夾雜物。
味精的摻假可從外觀上進(jìn)行初步判斷,因味精有固定的結(jié)晶形態(tài),摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出。
對于白色粉末狀的味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r溶解來判斷,二者完全溶解速度不同,味精要快些,而淀粉遇熱水會發(fā)生糊化現(xiàn)象,從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。
如果消費(fèi)者在鑒別時發(fā)生質(zhì)疑,可到當(dāng)?shù)刭|(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)一步化驗(yàn)確定。
一、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒間呈散粒狀態(tài),稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。
二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一,大小不一致,顏色發(fā)烏發(fā)黃,甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊,稀釋至1:100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味而 無鮮味。
三、常見的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無機(jī)鹽類。
使用方法
1.對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn),使用味精,會將本味掩蓋,菜肴口味不倫不類。
2.對酸性強(qiáng)的菜肴,如糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精,因?yàn)槲毒鰤A會化合成谷氨酸二鈉,產(chǎn)生氨水臭味。
4.味精使用時應(yīng)掌握好用量,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味,造成相反的效果,每道菜不應(yīng)超過0.5克。