維生素含量增加
黃豆發(fā)芽后，維生素C、胡蘿卜素、維生素E及葉酸等會成倍增加。礦物質(zhì)利用率提高
有研究指出，黃豆在發(fā)芽時，抗營養(yǎng)物質(zhì)減少，與礦物質(zhì)的拮抗反應(yīng)降低，礦物質(zhì)更容易被利用。
蛋白質(zhì)和多糖易吸收
由于多種酶類的催化作用使得黃豆中大分子的蛋白質(zhì)、多糖類發(fā)生分解，轉(zhuǎn)化為氨基酸和單糖，更易被吸收。
大豆異黃酮含量升高
黃豆在發(fā)芽過程中呼吸作用增強，其中異黃酮合成代謝的關(guān)鍵酶數(shù)量有所增加，從而提高了豆芽中異黃酮的含量。
黃豆芽芽苗長到三四厘米時：其營養(yǎng)價值高
黃豆芽的食用方法也有很多，可以焯水后涼拌，也可做湯，還可以用來涮火鍋、做配菜等。
黃豆芽營養(yǎng)豐富
含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養(yǎng)成分。
黃豆芽具有清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。
維生素B2缺乏癥
冬天是維生素B2缺乏癥的多發(fā)季節(jié)，冬天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。
豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
黃豆芽含維C
另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。
吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。
黃豆在發(fā)芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質(zhì)被分解。有些營養(yǎng)素也更容易被人體吸收了。
黃豆芽富含鉀
具有有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風，并協(xié)助肌肉正常收縮，降血壓作用。
