做法
1、當歸切薄片;竹筍去殼去頭尾,氽水后切塊;油面筋氽水過冷河,切3毫米厚片;冬菇去蒂切半。
2、冬菇、面筋、三分之一的當歸、竹筍片放入煮沸素上湯內(nèi),煮30分鐘后撈起瀝干(揀去當歸),湯留下備用。
3、取圓碗一個,碗內(nèi)抹勻花生油,冬菇片排放在碗底兩邊,再放入竹筍片,倒入少許煮冬菇之湯;另用小碗一個,放入所剩的當歸和半杯水;把兩碗同在蒸籠里用旺火蒸20分鐘,取出,將圓碗里的蒸料倒扣在大湯碗中,面筋鋪放在半邊冬菇面上。
4、把煮冬菇之上湯煮沸,加上所蒸的當歸湯調(diào)勻,輕輕澆入大湯碗里即成。
干貝煸竹筍
原料:鮮嫩筍尖750克,干貝100克,料酒15克,精鹽1. 5克,雞油25克,清湯500克,濕玉米粉10克。
做法
1、將干貝去筋,用涼水洗凈,放大碗中,用清水浸泡1小時,上屜蒸3小時左右,取出大碗,使干貝在原湯中泡1小時,撈出,沖洗兩遍,再放入原湯(過細籮除去沙子)中浸泡。
2、用清水將鮮筍尖洗干凈,一破兩開,放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋,注入15克雞油,下入筍尖煸炒一下,隨即注入300克清湯,加入精鹽、料酒各少許,再放入發(fā)好的干貝,用微火煮5分鐘左右,撈出,控凈水;
3、將干貝(不要弄散)平碼在圓盤四周,將竹筍整齊地碼在中央。
4、鍋中注入200克清湯,上火燒開,兌入少許蒸干貝的原湯,加入剩余的精鹽,撇去浮沫,用水將玉米粉調(diào)稀,勾成芡汁,淋上雞油,澆在菜上即成。
清蒸竹筍
原料/調(diào)料:竹筍2個,雞肉100g,蔥1棵,蒜3塊,生姜1塊,鹽1小勺,香油2小勺,醬油 1大勺,胡椒面1/4小勺,雞蛋1個