一提到梅干菜，大家是不是有點(diǎn)流口水的感覺，那種香味好像又出現(xiàn)在我們面前，梅干菜是很多都喜歡吃的菜，不管是做成菜品也好還是包成包子也好，它的香味總是無法遮擋，這么好吃的美味大家是不是很好奇梅干菜是誰發(fā)明出來的，美味的的制作方法又是什么，今天小編接給大家介紹一下梅干菜的經(jīng)典吃法。
梅干菜的介紹
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。
因?yàn)槊犯刹擞泻蛣e的蔬菜不一樣口感，所以很多人都比較喜歡，它不像新鮮的蔬菜說恩那么多，但是遲到嘴里更是鮮嫩，有肉感的，在制作梅干菜的時(shí)候方法也是很特別，要經(jīng)過很道程序才可以完成美味的梅干菜。
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚(yáng)，其受用無窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國(guó)菜譜》。
梅干萊是紹興的特產(chǎn)，生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩，用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味，紹興居民十九自制。”可見那時(shí)紹興霉干萊的制作已極為普遍了。
清時(shí)，霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”之?，街谱鳂O為講究，選料要精良，在清明節(jié)前，將芥菜的菜心曬干，用金銀絲一小束一小束地扎起來，裝在小壇中鹽漬，待鹵汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽(yáng)下曬，這樣反復(fù)蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶，這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運(yùn)往京城。據(jù)傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今，紹興農(nóng)民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。
我們知道紹興的梅干菜是有名的，因?yàn)榻B興的梅干菜油光烏黑，香味醇厚，而且還比較容易儲(chǔ)存。那在燒結(jié)的梅干菜中也是有分類的，不同梅干菜它的做法也是不同，當(dāng)然給人的口感也是不同的。紹興梅干菜有3個(gè)分類，例如大葉芥、花葉芥和雪里蕻。
芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨(dú)特，滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。
菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色，有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。“霉干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國(guó)菜譜》。
大家比較熟知的魯迅先生和周總理的故鄉(xiāng)就是在紹興，當(dāng)然免不了這兩位對(duì)于梅干菜也是情有獨(dú)鐘了。而且，梅干菜不僅僅我們勾人吃了覺得好吃就連外國(guó)人品嘗完越是贊不絕口了。
1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“霉干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(好為帶皮五花肉)。
拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉干菜單獨(dú)蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語“烏干菜，白米飯”。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。
