一提到梅干菜,大家是不是有點(diǎn)流口水的感覺,那種香味好像又出現(xiàn)在我們面前,梅干菜是很多都喜歡吃的菜,不管是做成菜品也好還是包成包子也好,它的香味總是無法遮擋,這么好吃的美味大家是不是很好奇梅干菜是誰發(fā)明出來的,美味的的制作方法又是什么,今天小編接給大家介紹一下梅干菜的經(jīng)典吃法。
梅干菜的介紹
梅干菜是享譽(yù)海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初,菜園里的芥菜抽了苔,它拇指粗細(xì),頂帶花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。這時(shí),村婦摘下菜心(長(zhǎng)約5寸左右),晾掛幾天。待葉子變軟時(shí),放進(jìn)盆里,撒上鹽,用手揉搓,待滲出一些汁液時(shí),便裝入陶甕,碼放一層撒一層鹽,裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了半月二十天,取出曬干,便成了色澤金黃,咸酸味甘的梅干菜。
因?yàn)槊犯刹擞泻蛣e的蔬菜不一樣口感,所以很多人都比較喜歡,它不像新鮮的蔬菜說恩那么多,但是遲到嘴里更是鮮嫩,有肉感的,在制作梅干菜的時(shí)候方法也是很特別,要經(jīng)過很道程序才可以完成美味的梅干菜。
梅干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別,多系居家自制,使菜葉晾干、堆黃,然后加鹽腌制,后曬干裝裝壇。油光黃黑,香味撲鼻,解暑熱,潔臟腑,消積食,治咳嗽,生津開胃,故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚(yáng),其受用無窮也,至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴,已入《中國(guó)菜譜》。
梅干萊是紹興的特產(chǎn),生產(chǎn)歷史悠久。紹興人家普遍自腌自制,作為常備蔬菜,也常用來作為饋贈(zèng)親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述:“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質(zhì)嫩,用以烹鴨、燒肉別有風(fēng)味,紹興居民十九自制。”可見那時(shí)紹興霉干萊的制作已極為普遍了。
清時(shí),霉干萊曾作為紹興的“八大貢品”之?,街谱鳂O為講究,選料要精良,在清明節(jié)前,將芥菜的菜心曬干,用金銀絲一小束一小束地扎起來,裝在小壇中鹽漬,待鹵汁回落,成熟后取出,晾曬、蒸熟,菜呈紅黑色后,在太陽下曬,這樣反復(fù)蒸曬多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,后裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。
據(jù)曾在清代制作過貢品菜的老人回憶,這樣精制的貢菜由紹興知府和山陰縣監(jiān)制,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運(yùn)往京城。據(jù)傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時(shí)都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場(chǎng)。如今,紹興農(nóng)民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷。商品霉干菜年產(chǎn)在25O噸以上,遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。
我們知道紹興的梅干菜是有名的,因?yàn)榻B興的梅干菜油光烏黑,香味醇厚,而且還比較容易儲(chǔ)存。那在燒結(jié)的梅干菜中也是有分類的,不同梅干菜它的做法也是不同,當(dāng)然給人的口感也是不同的。紹興梅干菜有3個(gè)分類,例如大葉芥、花葉芥和雪里蕻。
芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油,蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸,故加工后的腌菜香味獨(dú)特,滋味鮮美。加工時(shí)通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1?天,放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天,菜堆高不超過50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆發(fā)熱變質(zhì),堆成黃綠色后,按每百公斤鮮菜3公斤鹽制,逐層排菜撤鹽,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁為度。若菜汁不多,可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。
菜鹵出泡,黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩,含氨基酸0.15%,總糖0.34%,全氮0.25%。每百克含鈣250毫克,磷31毫克,鐵3.1毫克,維生素B0.04毫克。曬干后的霉干菜醬褐色,有獨(dú)特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長(zhǎng)吊干菜”,切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯,食之能解暑熱,清臟腑,生律開胃。“霉干菜燜肉”是一道典型的紹式名菜,被撰入《中國(guó)菜譜》。
大家比較熟知的魯迅先生和周總理的故鄉(xiāng)就是在紹興,當(dāng)然免不了這兩位對(duì)于梅干菜也是情有獨(dú)鐘了。而且,梅干菜不僅僅我們勾人吃了覺得好吃就連外國(guó)人品嘗完越是贊不絕口了。
1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華來杭州,在杭州樓外樓的宴會(huì)上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“霉干菜燜肉,尼克松吃后連聲稱OK!霉干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是:選用上等鮮美的芥菜干,切成寸條狀,將肉洗凈,切成塊(好為帶皮五花肉)。
拌以母子醬油、味精,待肉吸收醬油后,按1層菜,1層肉鋪好,放在蒸籠里蒸l小時(shí)左右,肉已酥軟,帶有干菜清香,吃起來酥而不膩,干菜油光光,鮮而不咸,“過飯”極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干,稱干菜筍,可謂鮮上加鮮,做湯特佳。霉干菜單獨(dú)蒸軟下飯,也別有風(fēng)味,俗語“烏干菜,白米飯”。用霉干菜做配料,能發(fā)鮮入味,如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等,均別有風(fēng)味。