第五步：封缸。
多大缸就腌多少白菜，白菜好裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜(可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C)。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發(fā)酵。
發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。
酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
本品大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由於本產(chǎn)品采用的是乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。酸菜做成的各種佳肴(11張)
酸菜與致癌
傳統(tǒng)方法腌漬酸菜,使用的是大缸等開(kāi)放容器,靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發(fā)酵, 在乳酸菌繁殖的同時(shí),其它雜菌也生長(zhǎng),其中有些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸,有些能合成胺,二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺,實(shí)驗(yàn)證明,亞硝胺能致癌.隨者科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化.工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純?nèi)樗峋臃N,控溫發(fā)酵,能抑制雜菌生長(zhǎng),所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)"亞硝胺".因此,吃純?nèi)樗峋l(fā)酵的酸菜不會(huì)致癌.
酸菜適合人群
老少皆宜。適用量：每餐30克左右。
酸菜的食物相克
酸菜不宜與柿子同食，會(huì)導(dǎo)致胃石癥。
酸菜的做法指導(dǎo)
酸菜只能偶爾食用，如果長(zhǎng)期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。另外，腌制酸菜過(guò)程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會(huì)使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低，
食用含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，會(huì)使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。
霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
結(jié)語(yǔ)：通過(guò)上面的介紹，大家是不是對(duì)酸菜的腌制方法都很清楚了呢?很多朋友們都非常的喜愛(ài)吃酸菜，但是卻不知道它的制作方法，以上是小編給大家介紹的酸菜的制作方法，希望小編今天的介紹能夠給大家?guī)?lái)幫助。
