研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋果、梨等)更強,所以香蕉皮褐變的速度非常快。不僅香蕉的外皮容易褐變,果肉也非常容易褐變,而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中容易發(fā)生黑變”的“桂冠”。
(2)變黑的香蕉對品質(zhì)有什么影響呢?
首先,黑變的香蕉細胞損傷較多,容易受到微生物的入侵,發(fā)生微生物敗壞;其次,變黑的香蕉嚴重的影響美觀與食欲,而且貯藏性大大的降低,這樣的香蕉多保存幾天而已;再者,多酚對人體來說是一類重要的抗氧化劑,氧化了是一件很可惜的事情。所以無論從防止微生物敗壞、延長貯存期還是營養(yǎng)上考慮,都要防止香蕉過早黑變。
(二)未雨綢繆:如何防止香蕉黑變?
從香蕉變黑的原理出發(fā),可以從以下幾個角度抑制黑變。第一,減少香蕉表皮的碰傷或者機械損傷,可以嘗試將香蕉拱形放置(反放,即凸面向上)代替直接平放(正方,即凹面接觸桌面)在接觸面上;第二,用保鮮膜包裹香蕉,減少與氧氣的接觸,同時形成一個自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境,抑制自身的有氧呼吸;另外,合適溫度下放置,我們?nèi)粘I钏茏龅降臏囟葻o非冰箱冷藏或者室溫。
(三)防止香蕉黑變的“秘訣”所在?
關(guān)鍵詞:保鮮膜
保鮮膜包裹對于香蕉的儲存是非常有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在,沒有氧氣,酶促褐變反應(yīng)便沒法發(fā)生;另一方面保鮮膜包裹形成了一個自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境,香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多,氧氣降低,可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸,同時不致于造成無氧呼吸,可以大大延長保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉,裸露與空氣中,自身的有氧呼吸與酶促褐變同時存在,容易褐變且貯藏期短。
關(guān)鍵詞:拱形放置
反放即凹面朝下,凸面向上的拱形放置,正放即我們平時經(jīng)常性的將香蕉平放在桌面。兩種方式大的不同就是香蕉與桌面的接觸面不同。反放只是香蕉的兩端與平面接觸,減少壓力對香蕉表皮的損傷;而正放時接觸面處的細胞容易遭受壓力而破損,導致褐變。