酵素的來源
所謂酵素(Enzyme)，在希臘語里，就是存在于酵母(zyme)中的意思。也就是，在酵母中各種各樣進(jìn)行著生命活動的物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)，然后被這樣命名。此時，“酵母”始終是活著的生命體=微生物、“酵素”是活著的物質(zhì) = 制造出生命活動的不可思議的物質(zhì)(按影象來說叫存活物質(zhì)可能更好)。
但是酵素不等於酵母：只可以說酵母是自然界所有生物體重單位體積內(nèi)含酵素種類及酵素豐富的!尤其是啤酒酵母!
酵母是單細(xì)胞微生物，內(nèi)含有許多酵素，酵母具備細(xì)胞組織，而酵素則是蛋白質(zhì)，通常一個酵母菌里有數(shù)千種蛋白質(zhì)，所以說酵母含有酵素，但酵素不等於酵母。
「酵素」這個名稱的使用，始于十九世紀(jì)后半，英文是enzyme。在希臘文中，enzyme的意思是「在酵母中的東西」，這是一八七二年由居尼所提出的。
酵母中會有制酒時用來發(fā)酵的微生物，也就是酵素。
就算使用輾碎的酵母代替活酵母，仍然能夠讓酒精發(fā)酵，這是布夫納兄弟早發(fā)現(xiàn)的，但是卻不知道酵素是由什么東西構(gòu)成的。
一九二六年，美國生物化學(xué)家索姆納(J.B.Sumner,1887-1955)成功的從刀豆中萃取出脲酶結(jié)晶。事實上，這個結(jié)晶是蛋白質(zhì)。索姆納萃取出蛋白質(zhì)分解酶胃蛋白酶，以及胰液的蛋白質(zhì)分解酶胰蛋白酶，還有蛋白質(zhì)結(jié)晶胰凝乳蛋白酶。
酵素的實體是蛋白質(zhì)，一九四六年，索姆納和美國生物化學(xué)家諾思羅普(J.H.Northrop,1891-1987)因此而獲得諾貝爾化學(xué)獎。分享同年諾貝爾化學(xué)獎的另一位得主是美國生物化學(xué)家、病毒學(xué)家斯坦利.M.Stanley,1904-1971)。
此外，蛋白質(zhì)的分子是由一連串的氨基酸形成的巨大分子，分子量從一萬到數(shù)百萬，氨基酸的數(shù)目則從一百個到數(shù)萬個連結(jié)而成。
蛋白質(zhì)是酵素的實體，但卻不是本質(zhì)，只不過是酵素的骨骼而已。
「酵素是蛋白質(zhì)」的錯誤想法，使得酵素營養(yǎng)學(xué)的研究遲遲未有進(jìn)展。
索姆納認(rèn)為「酵素是蛋白質(zhì)」因而獲得諾貝爾獎，結(jié)果卻產(chǎn)生了「攝取蛋白質(zhì)就可以攝取酵素」的誤解。以此為基礎(chǔ)，其后的六大營養(yǎng)素中就沒有包括酵素在內(nèi)了。
