可可漿加上糖、可可脂和牛奶，便可制成巧克力。優(yōu)質(zhì)的黑巧克力含可可原漿可達(dá)70%，至少是50%以上。我國銷售的巧克力，其可可原漿含量通常僅為20%，有的甚至更低。因此，國人日常所吃的巧克力，其植物多酚的含量并沒那么高。
巧克力平日脆硬、入口即化的特殊口感來自可可脂。它是一種比豬油飽和程度還要高的植物脂肪，在巧克力中的含量為40%左右?？煽芍强煽啥巩?dāng)中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的飽和脂肪比例比黃油還要高（所以巧克力在室溫下呈固態(tài)，脂肪的飽和程度越高就越容易凝固）。它與健康作用關(guān)系不大，但可可脂能提供美妙的口感和香味，代表了巧克力的成本和口感質(zhì)量。可可脂含量高的巧克力產(chǎn)品，通常會比較貴；如果用奶油、氫化植物油等來替代可可脂用于巧克力制作，那么成本就會下降，產(chǎn)品也會便宜一些。但也有一些劣質(zhì)巧克力用代可可脂摻入其中，這種代可可脂是以可可脂以外的植物油為原料，用氫化或非氫化方法制成的一種熔點(diǎn)和口感近似于可可脂的配料，含有大量高度飽和的脂肪，部分氫化方法制成的代可可脂甚至可能合有反式脂肪酸，成本比真正的可可脂低多了，同時(shí)對心血管也極為有害。按我國規(guī)定，如果代可可脂用量超過5%，就要標(biāo)注“代可可脂”幾個(gè)字，以便告知大眾真相。
可可豆碎片經(jīng)過脫脂之后磨成的粉，就是可可粉。可可粉集中了可可中的抗氧化成分，才含有更多的多酚類和礦物質(zhì)，因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)和鉀在脂肪中的溶解度較低，故而健康作用強(qiáng)。醫(yī)學(xué)研究證明不加糖的可可粉對于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)是有幫助的?？煽煞厶峁┝饲煽肆Φ目酀兜?，也給巧克力的味覺帶來獨(dú)特的魅力，但它與香滑口感關(guān)系沒那么大。
