專(zhuān)家觀點(diǎn) 關(guān)于老酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有多少
2011年4月，有網(wǎng)友爆料老酸奶含有添加劑。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅教授介紹，傳統(tǒng)意義上的老酸奶，叫凝固型酸奶，也是一個(gè)酸奶產(chǎn)品的概念。
“各地以前都有自己的“老酸奶”，這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是呈現(xiàn)固態(tài)。但這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過(guò)毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)，牛奶就會(huì)變成固態(tài)，但只要用力攪拌，固態(tài)就會(huì)重新變成液態(tài)。”范志紅說(shuō)。
所謂的“老酸奶”營(yíng)養(yǎng)可能更低
知道這個(gè)制作過(guò)程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會(huì)增加酸奶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中既沒(méi)有加什么保健菌，也沒(méi)有加什么營(yíng)養(yǎng)素，原料質(zhì)量無(wú)需提高，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
實(shí)際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無(wú)優(yōu)勢(shì)，甚至有的還偏低。從感官品嘗來(lái)說(shuō)，也感覺(jué)有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。
