9、拳頭肉又稱榔頭肉。肉。包著后腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質(zhì)細(xì)嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。
10、黃瓜肉緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi),形似黃瓜,質(zhì)地較老,適于切肉絲。
11、腰窩后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適于燉、燜、炒等。
12、羅脊肉連著豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。
13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。
14、肘子南方稱蹄膀,即腿肉。結(jié)締組織多,質(zhì)地硬韌,適于醬、燜、煮等。