5種菜 放味精中毒(4)

  炒菜放入各種調(diào)料的時(shí)機(jī)

  做菜什么時(shí)候放調(diào)料好,該放什么調(diào)料,既要保持烹調(diào)后菜的色香味,又要保持菜中營養(yǎng)素大限度地不被破壞,對人體健康有益,這可是一門大學(xué)問。做同樣的菜,同樣的主料與調(diào)料,千人做出百種味道,炒菜放調(diào)料的時(shí)機(jī)非常重要,一般炒菜中調(diào)料的放入時(shí)機(jī)會因人不同菜各有差別,但是還有一些基本的原則:

炒菜有講究 5種菜放味精會中毒

  1、“熱鍋涼油”是炒菜的一條訣竅。炒菜時(shí),先將鍋燒熱,再倒入油,然后再放入主、輔料炒,這樣炒出來的菜不僅味道鮮美爽口,而且不易粘鍋、焦糊。

  2、放鹽的佳時(shí)間。用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應(yīng)炒過菜后再放鹽;用花生油做菜,由于花生油極易被黃曲霉菌污染,故應(yīng)先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí),為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時(shí)放鹽好。并可避免早放鹽使菜中湯水過多、不易快熟、菜質(zhì)老及碘鹽中碘流失等問題。

炒菜有講究 5種菜放味精會中毒

  3、放味精的佳時(shí)間炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70~90℃左右,是味精溶解度好的溫度,鮮味也濃;相反在高溫時(shí)加用,當(dāng)溫度超過120℃時(shí),味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉,焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味,還具有一定的毒性。

中毒 味精 炒菜 
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