核桃酪
玉華臺(tái)的一道甜湯核桃酪是非常叫好的。
有一年，先君帶我們一家人到玉華臺(tái)午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：“好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里試用小鍋制作，給你們嘗嘗。”我們聽了大為雀躍。回到家里就天天泥著她做。
我母親做核桃酪，是根據(jù)她為我祖母做杏仁茶的經(jīng)驗(yàn)揣摩著做的。我祖母的早點(diǎn)，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時(shí)候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標(biāo)準(zhǔn)，要我母親親自做。雖是只做一碗，材料和手續(xù)都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質(zhì)差不多。
核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時(shí)傳到中土的，北方盛產(chǎn)。取現(xiàn)成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時(shí)倩人用沸水泡，以便易于脫去上面的一層皮，而謊告其姊說是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家?guī)兔兤さ?，雖然麻煩，但數(shù)量不多，頃刻而就。在館子里據(jù)說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎，越碎越好。
取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到脹大的地步，然后煮，去皮，這是煩人的一道手續(xù)。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產(chǎn)為佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當(dāng)肥大，不似臺(tái)灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。
白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里，用一根搗蒜用的棒槌(當(dāng)然都要洗干凈使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當(dāng)然更好)，盡力地?fù)v。要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁水倒在一塊紗布里，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗里待用。
煮核桃酪的器皿好是小薄銚。銚讀如吊。正字通：“今釜之小而有柄有流者亦曰銚。”銚是泥沙燒成的，質(zhì)料像砂鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點(diǎn)東西不失原味，遠(yuǎn)較銅鍋鐵鍋為優(yōu)，可惜近已淘汰了。
把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快就煮出了一銚子核桃酪。放進(jìn)一點(diǎn)糖，不要太多。分盛在三四個(gè)小碗(蓮子碗)里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去。
結(jié)語：不管皇帝是不是真的認(rèn)為這個(gè)沙參百合老鴨湯是陳圓圓做的，但是這道菜也是因此而成名了。(文章原載于《養(yǎng)生保健指南》，刊期：2012.06，作者：秦林，梁秋實(shí)，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。
