編者按：有很多的人喜歡到咖啡廳慢慢的品咖啡，也有很多上班族只是把它當(dāng)成興奮劑而已，咖啡指南：其實(shí)咖啡在焙炒之前是有酸味的，只是焙炒的程度深了酸味也就越來(lái)越少了!
咖啡是一種迷人的作物，是農(nóng)人辛勞的成就。當(dāng)種子進(jìn)入土里開(kāi)始，慢慢發(fā)芽、長(zhǎng)葉、開(kāi)花結(jié)果。它吸收了土壤中的滋養(yǎng)、陽(yáng)光、空氣、水。它長(zhǎng)成了滋味豐富的果實(shí)，外表如櫻桃般美麗。經(jīng)過(guò)加熱烘烤之後，更散發(fā)出另一種截然不同的香氣表現(xiàn)。
它本身就是一種水果的果實(shí)，雖經(jīng)過(guò)高溫烘焙，但強(qiáng)烈的香氣底下，還是富含水果的滋味，它帶有水果的酸、水果的甜、水果的香，不脫離本質(zhì)的展現(xiàn)美味。
咖啡酸度會(huì)受到咖啡生豆自身品質(zhì)的影響，但也和收成、貯藏時(shí)間、烘焙、沖泡有關(guān)，和苦味構(gòu)成左右咖啡質(zhì)與味道的二大要素。就品種別來(lái)講，Arabica原種較 Robusta原種酸;而就標(biāo)高而言，高地栽種的咖啡會(huì)比低地栽種來(lái)得酸;然后剛采收的豆子又比采收后放了一陣子的豆子來(lái)得酸。
良質(zhì)、含水率高，又有力的剛采收豆子，如能經(jīng)適當(dāng)?shù)臒嶙饔?，產(chǎn)生適度的酸味，將可使咖啡的味道更佳，讓人覺(jué)得更有深度。
那么為什么我們平時(shí)喝到的咖啡通常只有苦味呢?一般而言，焙炒程度較深的咖啡豆，其酸味的發(fā)展愈少，或甚至沒(méi)有，而呈現(xiàn)另一種純味咖啡的特質(zhì)。生的Arabica咖啡豆所含非揮發(fā)性酸包括了檸檬酸、蘋(píng)果酸、草酸及酒石酸等。
經(jīng)測(cè)試，并未能發(fā)現(xiàn)大量揮發(fā)性酸的存在。當(dāng)生咖啡豆經(jīng)過(guò)焙炒以后，酸的含量生成了很大的變化，其中以揮發(fā)性酸的變化大。因此在深度烘焙為主流的今天，我們也就很難從貨架上已經(jīng)擺放了許久的咖啡中嘗到酸味。
咖啡的酸味是形容一種活潑、明亮的風(fēng)味表現(xiàn)，這個(gè)詞有點(diǎn)類(lèi)似於葡萄酒品評(píng)中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嘗起來(lái)空洞乏味、毫無(wú)層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來(lái)自葉門(mén)與肯亞的咖啡豆，其酸度特徵就有著襲人的果香味以及類(lèi)似紅酒般的質(zhì)感。
如果你手中的這杯咖啡，帶有那么一絲絲的酸味，甚至還能讓您產(chǎn)生一些愉快的聯(lián)想。那么請(qǐng)不必遲疑，趕緊在她冷卻之前享受咖啡的美好吧。
