編者按:瓦塊魚至今都是被流傳好的菜譜,魚的鮮美加上煎煮后的松脆、十分美味。下面小編就給大家講述瓦塊魚的由來及故事。不要錯過哦。
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的:
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多,
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮,
令人空自羨臨淵。
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嚴辰是浙江人,在魚米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉,但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚,微微彎卷作瓦片形,故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌柜,他說得輕松,好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精,活的鯉魚鰱魚都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段精的一部分。刀法也有考究,魚片厚薄適度,去皮,而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉,不可裹面糊。溫油,炸黃。做糖醋汁,用上好藕粉,比芡粉好看,顯著透明,要用冰糖,乘熱加上一勺熱油,取其光亮,澆在炸好的魚片上,后撒上姜末,就可以上桌了。
一盤瓦塊魚差不多快吃完,伙計就會過來,指著盤中的剩汁說:“給您焙一點面吧?”顧客點點頭,他就把盤子端下去,不大的工夫,一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆,微帶甜酸,味道十分別致??墒遣灰`會。那不是面條,面條沒有那樣細,也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲,然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意,還真會以為是面條呢。