20120724湖北衛(wèi)視養(yǎng)生匯：范志紅講果醬的做法

　　編者按：隨著人們生活水平提高了，大家都喜歡吧水果做成果醬在吃，那么做果醬的時候應(yīng)該注意什么呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅，講果醬。

　　該視頻主要文字介紹：

　　蘋果醬　　原料：

　　蘋果200克，砂糖60克(砂糖量控制在去皮和芯以后的蘋果的三分之一左右)，鹽水適量，檸檬一個。

　　做法：

　　1.蘋果削皮去芯，切成小塊，浸于鹽水中約15分鐘。

　　2.放入鍋中，撒砂糖的一半于蘋果上，加少量的水，以中火煮，去浮沫。

　　3.煮至蘋果呈透明色，并溢出甜甜的香味時，拌入余下的砂糖，調(diào)整甜味，同時加入檸檬汁。

　　4.將蘋果壓成泥，煮果醬顯出光澤，呈濃稠狀時，即可裝入用熱水消毒過的廣口瓶子中(趁熱裝瓶)并倒置。

　　貼士：

　　好挑選稍稍嫌酸的蘋果作原料。若蘋果不帶酸味，可適當(dāng)加入檸檬汁以增加酸味。

　　草莓醬　　做法一：

　　原料：

　　草莓200克，砂糖60克(砂糖量控制在草莓的三分之一左右)，檸檬汁2大匙。

　　做法：

　　1.清洗草莓，去蒂，注意不可將草莓弄碎。

　　2.撒砂糖的一半于草莓上，放置一段時間。

　　3.果汁滲出后移于火上，用中火煮，去浮沫。

　　4.添入檸檬汁，邊試味邊加入余下的砂糖，若不喜甜味，也可不加。

　　貼士：

　　草莓是常見的果醬，制作時，以保持草莓的顆粒狀更誘人食欲。選擇以粒小帶酸的草莓為佳。在火上煮的時間不可過長，否則果醬的色澤不佳。以中火過一下，去除水分即可。用木鏟等攪拌時，注意不可搗碎草莓。也可使用微波爐，不必覆蓋保鮮膜，放在“強”擋，加熱8分鐘。

　　做法二：

　　原料：A.草莓600G 檸檬汁半個 B.甜菊葉2G 水500ML C.麥芽糖300G

　　做法：

　　1.草莓洗凈，去果蒂后瀝干水分

　　2.將水放在鍋中煮沸，加入甜菊葉續(xù)煮10分鐘，至水剩一半量

　　3.撈除甜菊葉，再加入麥芽糖拌煮至溶化

　　4.加入草莓和檸檬汁，用小火煮，煮時要時常用勺子攪拌，以避免燒焦

　　5.在煮的過程中要經(jīng)常將浮沫撈除

　　6.用小火慢慢煮到草莓軟化，果粒變小，汁液變濃稠狀即可熄火，裝瓶放涼后冷藏保存

　　草莓蘋果醬

　　原料：草莓750克，蘋果500克，白糖1000克，明膠6克，草莓香精2滴，水適量。

　　制作：

　　1.將草莓和蘋果用清水洗凈，蘋果削皮，切半、去核，再用 搗碎機或菜刀將草莓、蘋果攪碎成泥。

　　2.把碎草莓、蘋果和水一同倒入鍋內(nèi)，略加攪拌，待其混勻后，用旺火煮沸5分鐘左右，再放白糖，用力攪動至糖溶，然后改用文火煮8-10分鐘，并經(jīng)常攪動果醬，防止糊鍋。

　　3.用少許清水將明膠浸泡煮溶，倒入果醬中，拌勻，繼續(xù)煮10多分鐘，見鍋內(nèi)果醬變濃稠，且氣泡增大，即可離火，滴入香精，稍晾溫，倒入容器中存放。

　　橙皮醬

　　原料：酸橙200克，砂糖或蜂蜜80克(砂糖或蜂蜜的量控制在酸橙的40%左右)。

　　做法：

　　1.清洗酸橙，然后一剖二，擠出果汁，去籽。

　　2.用匙刨果皮內(nèi)側(cè)，去除酸橙的筋縷等。

　　3.將果皮切碎，厚度約為1毫米。

　　4.將切碎的果皮浸于水中，水面剛好淹住果皮，放置一晚。

　　5.次日去除做法4的水分，然后加入足量的水，煮沸騰后倒去水。如此反復(fù)兩次。

　　6.將做法1的果汁放入鍋內(nèi)，加進做法5和砂糖的一半，以中火煮，去浮沫。煮時應(yīng)注意盡量不觸動鍋內(nèi)的材料，但需要時時晃動鍋子。

　　7.待果皮煮透，加上剩下的砂糖調(diào)味。

　　貼士：

　　酸橙皮經(jīng)水煮可去果皮的苦味，這一步制作過程不可草率。若以蜂蜜增加甜味，風(fēng)味更佳。橙皮果醬以酸橙、柚子、檸檬等柑橘類果實為原料，酸甜口味可自由調(diào)整。

　　桔皮果醬

　　材料：橘子 隨你喜歡多少;麥芽糖和橘子的比例是 1:4 (一般超市都有賣的);普通白糖和麥芽糖份量一樣;檸檬半個;鹽、水適量

　　做法：

　　1.檸檬洗凈榨汁備用，橘子抹上鹽巴用手充分搓揉除去蠟質(zhì)，再用清水仔細沖洗。

　　2.先將橘子平分成4等份，再將橘皮泡水4小時以上(可去除苦澀味);橘肉先剝成小片后去籽，再撕除白色的薄膜備用。

　　3.煮開半鍋水，放入1大匙的鹽，將泡好的橘皮放入鍋中煮10分鐘。

　　4.煮好的橘皮浸泡在冷水里，冷卻后用水果刀削除白色的薄膜，再將橘皮切成細絲。

　　5.將處理好的橘皮絲及橘肉放進鍋里，加入檸檬汁用中火煮滾，再轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

　　6.待麥芽糖完全溶化后便可加入白糖，繼續(xù)拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

　　桔味果醬

　　原料：蘋果9個，水1小匙，糖450克，桔子汁1份，桔子皮泥1大匙。

　　做法：

　　1.蘋果去籽，切4塊，放入鍋中。

　　2.鍋內(nèi)加入1匙水，放入蘋果邊攪拌邊煮，果肉變軟后用小火燜煮30分鐘。

　　3.加入桔子汁和桔子皮泥。

　　4.加糖后攪拌用小火煮90分鐘變成糊狀為止，要不斷攪拌以免燒焦。

　　5.裝入用熱水消毒過的瓶子。

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。