餐館點(diǎn)菜怎么搭配營(yíng)養(yǎng)又健康?
我們外出就餐時(shí)，大家點(diǎn)的菜看起來雖然極其豐盛，卻存在著嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不平衡問題：葷食多、素食少;菜肴多、主食少;缺乏粗糧薯類，油脂用量驚人，還要飲用大量酒和甜飲料。這種狀況會(huì)造成蛋白質(zhì)、脂肪過剩，許多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏。頻繁在外就餐可能帶來肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、腸癌等不良后果。那么，餐館就餐，怎么吃才能營(yíng)養(yǎng)又健康呢?范志紅教授給我們提出了兩點(diǎn)建議。
第一、一葷配三素
餐館點(diǎn)菜搭配比例理想是一葷配三素，食材盡量豐富一點(diǎn)。比如點(diǎn)了清蒸魚了，肉就可以不點(diǎn)了，多點(diǎn)些蔬菜;有帶淀粉的蔬菜就少點(diǎn)主食，比如點(diǎn)了土豆泥或土豆牛肉，米飯就可以減半了。假如說在外面請(qǐng)客，可能上來就吃一碗飯不太容易做到，建議涼菜里加一些含淀粉的菜，土豆泥、糯米藕、薯類、大蕓豆等，提前吃到一些淀粉，避免直接上來大魚大肉。
第二、一定要吃主食
用什么樣的東西來填滿胃，這很重要，我們吃東西的根本目標(biāo)，是要獲得身體所需要的幾十種營(yíng)養(yǎng)素和幾百種保健成分。有些人在外面就餐不吃主食，上來就是吃很多的大魚大肉，這樣對(duì)胃腸消化功能是很不好的，特別是對(duì)于一些消化不良的人，因?yàn)槊總€(gè)人消化蛋白質(zhì)、脂肪的能力也不一樣，原來消化能力不行，突然來了一大堆蛋白，一大堆脂肪，消化系統(tǒng)是不堪重負(fù)的，容易出現(xiàn)比如胃里發(fā)堵、消化不良等。還有因?yàn)橄到y(tǒng)負(fù)擔(dān)太重，會(huì)感到餐后特別疲勞，身上發(fā)酸、犯懶、發(fā)困、沒精神等等，這都是因?yàn)槌缘臇|西不合適或者超過你的消化能力了。
此外，范志紅提醒，經(jīng)常飲宴者應(yīng)減少飲頻度，每周下館子不超過3次，高度酒不超過1次，注意不要?jiǎng)窬乒嗑疲苊饪崭癸嬀?，不要吃連席。因工作需要經(jīng)常宴飲的人應(yīng)當(dāng)定期檢查身體，尤其是40歲之后要每年檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)慢性疾病，以便調(diào)整飲食和生活起居習(xí)慣，避免疾病的發(fā)展惡化。
如何鑒別地溝油?
范志紅老師說，所謂地溝油，未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。油在加熱的過程中，會(huì)發(fā)生上百種化學(xué)反應(yīng)，不斷地氧化、聚合、分解，導(dǎo)致油的成分和初已經(jīng)完全不同，有毒致癌物質(zhì)會(huì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來越高，對(duì)身體有用的成分越來越少。目前研究證實(shí)，地溝油里的有害物質(zhì)可損害我們的肝臟、血管、促進(jìn)血壓增高;患有慢性胃腸疾病的病人，如慢性結(jié)腸炎、腸易激綜合征等，長(zhǎng)期食用這些油會(huì)導(dǎo)致癥狀的加重。
招數(shù)一：熱水涮
新鮮合格的油是滑爽而容易流動(dòng)的，吃著也不會(huì)感覺很油膩;用了很久的油，會(huì)生成很多聚合產(chǎn)物，導(dǎo)致油變粘。假如發(fā)現(xiàn)菜里的油特別粘，特別膩，在菜上面沾著都不往下流，說明這個(gè)油的質(zhì)量已經(jīng)相當(dāng)不怎么樣了。也有一些人會(huì)說，豬油變涼了以后粘在菜上也挺粘的，但是豬油有個(gè)特點(diǎn)，遇熱便會(huì)融化，所以鑒別很簡(jiǎn)單，要一碗熱水，把菜放在熱水里涮一下，如果是豬油就會(huì)一下子化開了，水上面漂一層，菜上的油就少了，像羊油牛油之類也是如此;但如果是反復(fù)利用的壞油，即使把菜放在熱水里反復(fù)涮也是涮不掉的。
招數(shù)二：看色澤
地溝油的顏色、光澤也與新鮮的油不一樣，因?yàn)榈販嫌秃芯酆衔?，聚合油的折光性?huì)發(fā)生變化。新鮮的油雖然有點(diǎn)亮，但不是亮得晃眼的那種亮。假如油的顏色是特別明晃晃的，說明油的品質(zhì)也是不好的。
招數(shù)三：觀剩菜
菜打包回家之后，放在冰箱里，過幾個(gè)小時(shí)取出來。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。
