20140915河北衛(wèi)視家政女皇：何亮講麻辣小面怎樣做

　　我們中國人大多是以米和面為主食的，一些北方人非常愛吃面，說到面，面的做法有很多，根據(jù)每個(gè)地方的不同，做面的方法和味道也不同。在四川一帶，人們比較愛吃麻辣小面，下面就讓何亮專家來講講麻辣小面是怎么做的吧。

　　該視頻主要文字介紹：

　　在我國很古老的年代，就已經(jīng)有人發(fā)明了面食，面食的起源非常早，面條也漸漸為人們創(chuàng)造出來。

　　重慶的“小面”，歷史悠久。在一付擔(dān)子上的小面品種有擔(dān)擔(dān)面、麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面等。

　　抗戰(zhàn)前后和建國初期，吃擔(dān)擔(dān)面的大都是大太、小姐、公務(wù)員等，是來吃味品鮮的;擔(dān)擔(dān)面的面條少，用精莢的小細(xì)瓷碗盛裝，佐料講究。吃麻辣小面等的，大都是經(jīng)濟(jì)不富裕的人，是解決填飽肚子的;麻辣小面等面條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

　　在我們國家改革開放后，面食也更加多樣化了，而且做面食的工具也呈現(xiàn)出不同的樣式。

　　鍋內(nèi)面湯翻滾，熱氣騰騰。小巷內(nèi)的吆喝聲、從這里飄來的香味，引起那些過往行人駐足，情不自禁地說聲“好香”。

　　早上的小面，是重慶早餐的主打品種，在方便上、味道上、價(jià)格上，毫不遜于西式快餐。面攤上的小面好吃，簡直是一樁秘密，與莢國的可口可樂的配方(是)同一級別。

　　用料配方

　　富強(qiáng)粉面條1250克，紅油辣椒150克，醬油200克，花椒面10克，榨菜顆20克，碎花生米20克，蒜泥水50克，姜汁50克，芝麻醬20克，小蔥25克，味精20克，凈蔬菜60克，骨頭湯適量。

　　麻辣小面的做法

　　(1)制紅油辣椒

　　辣椒油的制作是制作麻辣小面的關(guān)鍵，所以一定要注重細(xì)節(jié)的處理。

　　將植物油500克下鍋，燒開冷至七成熱，起鍋置一缽中，放海椒面200克。根據(jù)經(jīng)營者的理解，有放花椒、蔥節(jié)增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特色。

　　(2)制味碗

　　將紅油辣椒、醬油、花椒面、榨菜顆、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻醬、小蔥、味精依次打人味碗，!根據(jù)顧客要求添加適量骨頭湯。

　　本期嘉賓介紹

　　何亮

　　北京市東城區(qū)職業(yè)教育中心學(xué)校烹飪專業(yè)主任兼專業(yè)課教師。

　　1987年至今，在23年的教師生涯中，他兢兢業(yè)業(yè)的工作，始終以為國家培養(yǎng)更多的高素質(zhì)人才作為的奮斗目標(biāo)。

　　(3)煮面

　　鍋內(nèi)燒水，開后下面條;待開后打去沫子，放入蔬菜;待再開后，挑起蔬菜放人味碗邊;面好后用篾兜挑面人味碗，即成。

　　做法訣竅

　　制辣椒油時(shí)，要待油稍冷、但還有熱氣時(shí)，放海椒面人缽內(nèi)(油溫以海椒面倒人時(shí)，仍在油中翻漲、但不致使海椒焦煳為宜)?；ń访嬉煤没ń罚F(xiàn)辦才香，不苦?；鹨?。煮完一鍋面后，要適當(dāng)加開水，使煮面水寬裕，面湯釅了，面條不易煮熟。

　　風(fēng)味特點(diǎn)

　　油紅面黃葉綠，麻辣鮮香滑爽，食后口留余香，食而思再不倦。

　　第一段引自發(fā)中國烹飪》?！艾F(xiàn)辦”即現(xiàn)做、現(xiàn)加工。

　　花椒，辛、溫、有毒。散寒、除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃、補(bǔ)右腎門，殺蛔蟲，止泄瀉。

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