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教你健康吃火鍋不傷身
很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什么時候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?
煮久的湯一點都不能喝嗎?這個問題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說話?；疱仠械奈ｋU，除了讓痛風(fēng)病人擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。
找到了一篇國內(nèi)的研究論文(作者：王蘇雯，題目：火鍋烹調(diào)過程中亞硝酸鹽的調(diào)查，發(fā)表于《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》)，研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。
測定時共采集4個點的數(shù)據(jù)，即開始吃時，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時。
測定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時候，酸菜湯底的上升倍數(shù)多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。
骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
久煮的火鍋湯還是少喝為宜
從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3-1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。
酸菜湯底的終含量高達15.73毫克/升，海鮮湯底也達到12.70毫克/升。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據(jù)的。
如果喝這樣的湯，會發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎?按照高的15毫克/升來算，如果喝2小碗(400毫升)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。
加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會超過20毫克。這個數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。
在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。
雖然湯中的亞硝胺含量沒有測定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然令人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
吃火鍋解饞不傷身
怎樣吃火鍋既飽了口福又不傷身呢?下面，給火鍋愛好者提供幾個忠告。
1.酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，用它們做湯底時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2.涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品后，喝湯時應(yīng)更加小心。
3.如果要喝湯，不宜在涮鍋結(jié)束的時候喝，在涮鍋開始之后半小時內(nèi)喝放心。
4.吃火鍋時，多涮新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。過多的蛋白質(zhì)會增強致癌物的作用。
蔬菜不宜久煮，好能早一點放入湯中，而不是等湯里亞硝酸鹽含量已經(jīng)很高的時候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利于預(yù)防癌癥的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分，做到飲食平衡。
本期嘉賓介紹
男，營養(yǎng)學(xué)博士，副主任營養(yǎng)師，現(xiàn)任上海市復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任(主持工作)。具有超過15年以上的臨床營養(yǎng)工作經(jīng)驗，長期參與各類疾病的營養(yǎng)治療、營養(yǎng)保健、營養(yǎng)指導(dǎo)和營養(yǎng)教育等醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)相關(guān)領(lǐng)域的研究。高鍵先生是衛(wèi)生部2011、2012“中國500強企業(yè)員工健康行”特邀科普專家，上海電視臺新聞綜合頻道《名醫(yī)大會診》、《名醫(yī)話養(yǎng)生》，上海電視臺娛樂頻道《36.7℃明星聽診會》，《淘上海》，東方電視臺星尚頻道《人氣美食》、《星養(yǎng)生》等節(jié)目嘉賓，東方廣播電臺《名醫(yī)坐堂》、《為您服務(wù)》等節(jié)目營養(yǎng)咨詢專家，《健康時報》、《生命時報》和《大眾醫(yī)學(xué)》營養(yǎng)專家委員會成員。出版有專著《吃對就健康》、《鹽與健康》等科普著作，同時其豐富的營養(yǎng)和食品安全觀點，經(jīng)常以營養(yǎng)科普文章的形式發(fā)表于各類媒體，并多次受邀參與營養(yǎng)與食品安全的科普宣教講座，2005年至今已經(jīng)在匯豐銀行、恒生銀行、摩根斯坦利投資公司、德勤會計師事務(wù)所、中銀基金公司、上海市公安局、國家安全局上海市分局、宜家家居、Intel中國研發(fā)中心、上海攜程網(wǎng)、上海杜邦公司、杭州阿里巴巴公司、蘇州中電集團公司等進行超過100場科普講座。
