乾隆一見眼前的撥面潔白無(wú)暇,條細(xì)如絲,且清香撲鼻,頓開食欲,連吃兩碗并一再稱贊此面"潔白如玉,賽雪欺霜",還當(dāng)即吟詩(shī)一首:"罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應(yīng)節(jié)見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對(duì)何妨頻令預(yù),由來(lái)澤欲不遺遐."又命御前太監(jiān)賞賜姜家兄弟白銀二十兩.從此,撥面改名"撥御面",一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆.從那以后的170多年里,皇帝、后妃的食譜中,又增加了"撥御面"一款.
解放后,張三營(yíng)的"何家面鋪"曾遠(yuǎn)近聞名,可惜在十年動(dòng)亂中店鋪倒閉,工藝失傳.70年代后期,青年廚師辛占武重新鉆研和恢復(fù)了這一傳統(tǒng)技藝.在1981年,辛占武還應(yīng)邀赴北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館傳藝兩個(gè)月,教出了4名徒弟.凡吃過(guò)撥面的國(guó)內(nèi)外賓客,都贊不絕口.
撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等.將煮好的面盛在碗內(nèi),澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用.面潔白如雪,風(fēng)味獨(dú)特,并有開胃健脾、降低血壓的功能.
烙糕
烙糕是承德人用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)谷米磨成面,再經(jīng)烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統(tǒng)風(fēng)味食品.它與年糕、豆包、煎餅一起被譽(yù)為"吉祥四糕"每當(dāng)臘月農(nóng)閑季節(jié),承德山區(qū)百姓便家家戶戶做烙糕.做好的烙糕外焦內(nèi)嫩、味香適口.
驢打滾
承德地區(qū)盛產(chǎn)黍米,承德叫黃米,性粘."驢打滾"就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有200多年的歷史."驢打滾"是用黃米夾餡卷成的長(zhǎng)卷,因卷下鋪黃豆面,吃時(shí)將長(zhǎng)卷滾上豆面,樣子頗似驢兒打滾,因此得名."驢打滾"的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁.它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序.做好的"驢打滾"外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風(fēng)味,是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃.
御土荷葉雞
御土荷葉雞原名叫化雞,傳到承德后,選用承德離宮的黃土,熱河泉水和湖內(nèi)的荷葉作原料.制作時(shí),將宰后的生雞,由腋下取出五臟,洗凈,不褪毛,用荷葉包好,再用黃土泥糊好,放在火上燒熟.熟后摔開泥土,雞毛隨之脫落.吃時(shí)用刀、叉割成小塊,蘸著調(diào)味品吃,味道鮮嫩爽口,滲著荷葉幽香,別具風(fēng)味.
