改刀肉
用豬腿肉和竹筍偏炒而成.改刀肉,因用豬肉經(jīng)過多次改刀切成肉絲后制成,故名.至今已有一百五十多年歷史.據(jù)傳清道光年間,京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才,為了給道光皇帝調(diào)換菜肴口味而制作的.后來劉德才年老退出御膳房,此萊也隨他帶到承德地區(qū)五奎園飯店經(jīng)營,于是聞名承德地區(qū).改刀肉色澤深紅,肉質(zhì)嫩而清香,油而不膩.
碗坨
承德盛產(chǎn)蕎麥,《承德府志》載:"蕎麥于山田尤宜.《廣群芳譜》曰:'北人日用以供常時(shí),農(nóng)人以為御冬之具'".這足見當(dāng)時(shí)北方及承德一帶農(nóng)人是以蕎麥做為主要糧食作物的.宋代詩人陸游還曾有"蕎麥漫漫山路,豆莢離離映版扉"詩句,極言蕎麥之盛.
用蕎麥面制的碗坨,是承德傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,已有200多年歷史.它的特點(diǎn)是:營養(yǎng)豐富,酸辣鮮香,滑嫩筋道,是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化美味食品,吃起來別具風(fēng)味,食欲頓增.
乾隆年間,皇帝巡幸熱河,隨行的后妃宮女們從小太監(jiān)處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太監(jiān)去買.賣碗坨的為了討好后妃們,就把碗坨裝到一個(gè)精致的盒子中,帶到避暑山莊叫賣,碗坨的身價(jià)也隨之提高了.二仙居一帶,碗坨做得好的要數(shù)人稱"碗坨王"的王老三.
他從清末起就以制碗坨為業(yè),他制做的碗坨選料精,工藝新,煎得透,器皿也很考究.民國年間,他曾被熱河督統(tǒng)湯玉麟召到督統(tǒng)府專門傳授制碗坨技藝.他去世后,這門手藝由他的后人傳了下來.直到現(xiàn)在,二仙居的碗坨仍然深受國內(nèi)外游客的歡迎.
碗坨的原料有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面以及適量的豬血.碗坨的制作要經(jīng)過和面、熬煮、成型三道工序.吃時(shí),要在煎好的碗坨上澆點(diǎn)麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油,用小叉子叉食,味道極美.
