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嘉興粽子是浙江嘉興漢族傳統(tǒng)名點(diǎn),具有悠久歷史。嘉興粽子以糯而不糊,肥而不膩,香糯可口,咸甜適中而著稱。尤以鮮肉粽為出名,被譽(yù)為“粽子之王”。
嘉興粽子因其滋味鮮美,攜帶、食用方便而備受廣大旅游者厚愛,有“東方快餐”之稱。
嘉興粽子的歷史源遠(yuǎn)流長。六、七千年前,先民們?cè)杏碎L江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化,這是中華民族古老文明的源頭之一,也是我國稻作早的起源地之一。
漢唐以來,嘉興發(fā)展成為中國歷史上主要的稻作區(qū),被譽(yù)為“天下糧倉”。唐·李翰在《嘉興屯田政紀(jì)績》中云:“嘉禾一穰,江淮為之康;嘉禾一歉,江淮為之儉。”
清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產(chǎn)》中提到:19世紀(jì)中葉時(shí),嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有諸如:白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個(gè)品種。
同時(shí),嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產(chǎn)基地,肉雞和鮮蛋產(chǎn)量和質(zhì)量也很高。
這些豐富優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料,為發(fā)展各類花色粽創(chuàng)造了十分有利的條件,這也是后來形成五芳齋粽子獨(dú)特品質(zhì)的一個(gè)重要因素。
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食材準(zhǔn)備
主料
江米(糯米)、豬后腿肉、糖、鹽、紅醬油、白酒、其他:粽葉、草繩。
制作精良
1.制餡:包制鮮肉粽的餡,用的是肥瘦適中去皮的腿肉,按橫絲紋切成長方形的小塊,然后放入盆內(nèi),不用醬油浸拌,而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等,用手反復(fù)拌搓,直到肉塊出現(xiàn)“小白泡”為止。
這樣的肉餡煮熟后特別香嫩,有火腿風(fēng)味。如果按直絲紋切割,再用醬油一浸,肉不易煮酥,吃起來還有點(diǎn)醬油味。
2.淘米:糯米是包軋粽子的主料,不僅講究米質(zhì)好,而且淘米時(shí)有訣竅。就是淘得快,洗得凈,后用清水一沖,不再用手去攪拌。
如此,過15分鐘左右,米中積水就可以瀝干了。因?yàn)樘赃^的米吸水量少,用醬油拌米時(shí),咸味就容易吸收進(jìn)去。
3.燒煮:燒煮時(shí)也和一般煮法不同,不是用冷水,而是用開水落鍋,不使粽子里的味道走失。
用上述方法包制出來的鮮肉粽,剛起鍋時(shí)削開箬殼,放在瓷盆內(nèi),用筷子均勻地夾成四塊,塊塊有肉,糯而不爛。吃起來鮮滋滋,油津津,油而不膩,獨(dú)具風(fēng)味。
嘉興粽子除頂頂?shù)孽r肉粽以外,還有豬油細(xì)沙粽、雞肉粽、八寶粽、排骨粽等品種。
簡易肉粽
配料:圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量
做法:豬肉切成5公分條,用醬油、米酒、味精浸泡一夜;糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻,停置10分鐘后再拌到均勻?yàn)橹?粽葉2張背背相對(duì),由葉蒂1/4處折成一直角匙狀,取約2匙米鋪在葉匙內(nèi),肉條直放其中,再鋪2匙米蓋滿肉條,托葉匙的手要保持開頭,配合另一手的動(dòng)作;將粽葉剩余部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住,中一手將蓋葉部分捏合折下;用草繩將折葉處繞緊扎好,再繞扎整個(gè)粽身;粽子全部包好后放在大鍋中,放入冷水用大火煮滾后改用中小火續(xù)煮4小時(shí),熄火燜1小時(shí)。