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江湖菜的分類(lèi)，常見(jiàn)的就是按地域分類(lèi)，比如在世界料理中分中華料理、法國(guó)料理、日式料理等，在中國(guó)分川魯粵湘各大菜系等，這種分法對(duì)廚師來(lái)說(shuō)也許方便，但對(duì)一個(gè)真正的食評(píng)家來(lái)說(shuō)，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。所謂江湖菜，用專(zhuān)家的話來(lái)說(shuō)，是指相對(duì)于正宗菜而言的菜式。
魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了?法國(guó)料理就不能借鑒中華料理的精華了?所以，今天，食評(píng)家·小熊就為大家介紹另外的分類(lèi)方法。即按照食用場(chǎng)合的不同分類(lèi)。
按此方法，大致可分這幾類(lèi)：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。
有人說(shuō)“江湖菜不是一道菜，而是一個(gè)菜系。其中包括什么奇香排骨(香脆味)、水煮燒白(麻辣味)、魚(yú)香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說(shuō)法，過(guò)于粗淺，無(wú)法體會(huì)真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。
江湖菜的常見(jiàn)的菜品
重慶火鍋
歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說(shuō)是長(zhǎng)江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的?；疱伒姆N類(lèi)很多，的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚(yú)火鍋、海鮮火鍋、魚(yú)頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚(yú)
出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來(lái)往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開(kāi)始風(fēng)行。本人比較擅長(zhǎng)這道菜。
歌樂(lè)山辣子雞
出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂(lè)山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂(lè)的路邊小店先推出。1990年開(kāi)始風(fēng)行。食客的樂(lè)趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂(lè)山，靠近的蔣介石在重慶的官坻——林園(據(jù)說(shuō)不游林園，不算到重慶，但該地不開(kāi)放)，游客加食客形成了辣子雞一條街。我擅長(zhǎng)這菜。
太安魚(yú)
出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開(kāi)始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來(lái)并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。火鍋魚(yú)。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。開(kāi)始也是針對(duì)司機(jī)朋友的。1996年開(kāi)始風(fēng)行?；疱侓~(yú)也是特別的生猛。魚(yú)選用10斤左右的快要流油的肥魚(yú)，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚(yú)。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類(lèi)，特別地干脆利落。
水煮魚(yú)
其實(shí)水煮魚(yú)的前身就是火鍋魚(yú)?；疱侓~(yú)流傳開(kāi)了之后，很多城里的食肆就開(kāi)始仿做，但這些食肆的廚房，沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說(shuō)食客也不方便吃10斤的魚(yú)。因此就弄成小鍋、小火、小魚(yú)。美其名曰水煮魚(yú)。但我個(gè)人感覺(jué)，沒(méi)有寬湯、猛火、肥魚(yú)那樣的火鍋魚(yú)痛快。
香辣蟹
這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽(yáng)春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開(kāi)始風(fēng)行。
泡椒牛蛙
1996年就開(kāi)始風(fēng)行。開(kāi)始是牛蛙，然后是泡椒墨魚(yú)仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來(lái)的。
酸蘿卜燉鴨子
用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒(méi)有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開(kāi)始流行。
毛血旺
出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片(鱔魚(yú))、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開(kāi)來(lái)。這幾年比較火。
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