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食物及姜蔥等放入燒至極熱的瓦罉(煲)，使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
《舌尖上的中國2》第二集《心傳》中講到：“有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪，無比神秘，難以復(fù)制。
從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承。”
其中講到火候，專門介紹了廣東菜中關(guān)于對火候要求到極致的例子：啫啫煲。
魚頭啫啫煲的做法
原料
魚頭一個(對半切開)，香菜，蔥(切段)，姜(切片)，蒜(切片)。
調(diào)料
植物油，生抽，老抽，料酒，鹽，胡椒粉(1匙)，糖(半匙)。
做法
1、先用生抽，胡椒粉和半匙糖提前腌魚20分鐘左右;
2、鍋里加油，放姜蒜片，再放魚頭兩面煎透，倒料酒一匙，老抽1匙，鹽，轉(zhuǎn)進煲里加小半碗水和蔥段(如果油多可以不加水)十分鐘即可;放香菜。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉的做法
材料
豬腸粉(珍珠腸)500G、牛肉燉蘿卜(或蘿卜牛腩)、蔥花、油。
做法
1.豬腸粉斜切成小塊備用。
2. 燒熱煲仔，澆油，加入豬場粉翻炒(避免粘鍋建議用筷子炒)途中需要加油。
3. 加入蘿卜牛肉翻炒。
4. 蓋鍋蓋燜一下，沿著鍋邊慢慢澆上一圈油。
5. 揭開快速翻炒，加入蔥花攪拌均勻即可。
啫啫蘿卜牛肉珍珠粉，配桂林辣椒醬一碟，風(fēng)味就出來了，如果喜歡味道重的話，可在鍋邊澆油以后，再澆上一圈醬油。
啫啫黃鱔的做法
選料
用于啫啫鱔的黃鱔個頭別太大，好像一般男士的無名指粗細就行了，太粗的黃鱔不易啫熟，太細的黃鱔又沒什么肉吃。金不換，在廣州個別的肉菜市場，花五毛錢就有一撮了。切黃鱔，也叫賣鱔的切好，用清水洗一下血淋淋的鱔段，別洗得太干凈，因為據(jù)說鱔血也有補血功效。
做法
用雞精、白糖和生粉腌黃鱔15分鐘，猛火燒紅油鍋，灑入金不換的梗碎和紅蔥頭碎，爆炒黃鱔至六成熟;
同時，將鐵煲急火攻燒，添一茶匙花生油、十多顆蒜子和金不換葉碎，倒入半生熟的黃鱔，拿著長長的筷子翻攪兩下，接著灑白酒和生抽醬油各一匙，蓋上鐵煲蓋燜幾分鐘就行了。
