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牛肉鍋貼的做法
鍋貼和餃子是近親，有些地方把兩頭開(kāi)口的叫鍋貼，對(duì)更多的地方來(lái)說(shuō)鍋貼其實(shí)就是生煎的餃子，名震金陵的牛肉鍋貼就是典型的生煎餃子。
鍋貼餡
牛肉350克，雞蛋1個(gè)，生抽40克，蠔油20克，鹽1克，姜末10克，現(xiàn)磨胡椒粉適量，洋蔥1個(gè)(小)，芝麻油10克，高湯或清水50克。
鍋貼皮
面粉400克，熱水180克，涼水60克。
做法
1、牛肉手工切小粒，略剁。
2、牛肉餡中加入鹽、生抽、蠔油、姜末、現(xiàn)磨胡椒粉朝一個(gè)方向攪拌均勻。
3、加入一個(gè)雞蛋朝同一方向攪拌均勻。
4、分次加入高湯或者清水繼續(xù)朝同一方向攪拌至上勁，蓋保鮮膜入冰箱冷藏。
5、面粉中加入熱水，邊加邊攪拌成雪花狀。
6、加入冷水和成光滑的面團(tuán)，蓋保鮮膜醒面30分鐘。
7、包之前將洋蔥切小粒，拌入芝麻油。
8、牛肉餡取出加入洋蔥。
9、拌勻即成鍋貼餡。
10、醒好的面團(tuán)置案板上。
11、分割成四分。
12、取了份搓成長(zhǎng)條。
13、切成大小均等的小劑子。
14、逐個(gè)按扁。
15、搟成餃子皮(圖中的皮是第一次做拍的，因?yàn)橐_(kāi)口鍋貼所以搟成并橢圓形，正常搟成圓形就好了)。
16、取一張皮包上牛肉餡。
17、依次包好所有的小劑子。
18、平底鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，加適量油，排入鍋貼。
19、煎至底微黃時(shí)加入適量熱水。20、加蓋，煎至水分收干，打開(kāi)將底煎酥即可。
貼士
1、牛肉餡一定要手工剁小粒，不要攪成肉靡，否則會(huì)失去口感。
2、現(xiàn)在的牛肉水汽大，加入餡中液體的總量在50%以?xún)?nèi)即可，其中生抽、雞蛋等都算液體。
3、加入肉餡的是清水，有高湯更好，也有人喜歡泡花椒水，我更喜歡胡椒粉的味道重一些，所以沒(méi)用花椒水。
4、洋蔥先拌油再加入餡中可防止出水。
5、和面的時(shí)候如果一次不能和成光滑的面團(tuán)，可靜置15分鐘左右就容易操作了。
6、煎鍋貼的時(shí)候一次加水不要太多，大概沒(méi)過(guò)底部就可以了，如果包的特別大，可加兩到三次水。
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