刀削面湯料配方 如何配出美味

  要做獨(dú)具特色的山西刀削面,湯料的調(diào)配也不能忽視。湯料在山西當(dāng)?shù)乇环Q之為“澆頭”或“調(diào)和”。那么刀削面湯料配方是怎樣的呢?刀削面營(yíng)養(yǎng)很豐盛,刀削面制作很簡(jiǎn)單,下面就讓小編給大家介紹一下吧。

  正宗傳統(tǒng)山西刀削面及湯料配方及詳細(xì)制作流程

  具體調(diào)湯過程如下

  高湯20千克加老姜塊(刀拍裂)、大蔥段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香葉各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克,丁香、百里香各10克煮開出香,再加生抽王300克、美極鮮200克、蠔油100克、鹽80克、味精35克調(diào)味即可。

大蔥段各50克

  這就是基本的鹵湯,當(dāng)然“澆頭”也是多種多樣的,如番茄雞蛋、肉炸醬、牛肉湯鹵、金針木耳雞蛋鹵,肉絲蒜苔等,不過這些都要加基本的鹵湯才更有滋味。

  在吃時(shí)可以配一些素菜或小料。如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、紅油、老陳醋,口味更為豐富。

  注:刀剝面也可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大鹵吃。其中三鮮大鹵比較講究,有海參、雞丁、蘭片等。大炒肉制法如同壇子肉,清水原汁加料燜制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油,溜汁,配玉蘭片等制成。肉丁炸醬宜選肥占1/3,瘦占2/3 的豬肉100克切小丁,加蔥姜熗鍋,將肉煸至八成熟,倒入100 克黃醬,炒至醬呈栗色,起鍋盛入小碗中即可上桌拌面吃。

  白坯刀削面制作介紹

  刀削面制作方法及使用的工具都很獨(dú)特。成品口感爽滑、筋抖,勁頭十足。

  原料配方

  面粉500 克涼水200 毫升左右。

  制作方法

白坯刀削面制作方法

  (1)把面粉倒在盆內(nèi),加水,和成較硬的面團(tuán),充分揉勻揉光后,蓋上濕布餳30 分鐘。

  (2)把餳好的面揉成粗長(zhǎng)條,長(zhǎng)度比操作者左小臂略長(zhǎng),面下部用一根細(xì)面杖托起。也可把面揉成長(zhǎng)方形厚餅狀,將細(xì)面杖卷在中間偏下的位置,使面團(tuán)沿面杖方向挺起。

  (3)操作時(shí)站在沸水鍋前,左上臂微向前傾,左下臂平伸與手成一直線,托住面團(tuán)。右手持瓦片刀。瓦片刀是削面專用刀,形狀近似瓦片,削面時(shí)右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀時(shí)刀面與面團(tuán)表面夾角宜小些,刀刃斜向削出,在面團(tuán)上從右向左一刀挨一刀削,削成的面條成三棱狀。長(zhǎng)約30 厘米。面條背部能夠形成一條棱,是因?yàn)橄乱坏犊傄髟谇耙坏兜囊粋?cè)刀口上,要求條 粗細(xì)適中,薄厚均勻,棱正條長(zhǎng)。

  (4)削好的面條直接削入鍋內(nèi),隨削隨煮,水沸后點(diǎn)一次涼水,再沸撈出,過涼水漂一下,即成白坯刀削面。

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