醬制
肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料。
并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆,或用一桶水壓住)添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。
煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在湯料中。
旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
出鍋
壓鍋后，封火，用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。
出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上。
肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。
做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
方法三
原料
前腿牛鍵子1000克。
調(diào)料
丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草(各少許)、大蔥3節(jié)、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
做法
1.前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。
2.鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開水中略煮一下。
3.撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
4.將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中)。
5.大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。
6.砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。
7.煮開后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。
8.用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
9.將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
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