外殼做法
1、將蛋清蛋黃分離，準(zhǔn)備好烤盤和烘焙紙或硅膠墊，在烘焙紙上畫出3cm的圓圈，每個(gè)圓圈之間留出間隔。
2、杏仁粉和糖粉混合后用料理機(jī)進(jìn)一步打碎，過篩待用。
3、將蛋清加細(xì)砂糖打發(fā)到干性發(fā)泡，加入色素拌勻。
4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。
5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續(xù)翻拌。
6、倒入玫瑰香精，將面糊拌成均勻濃稠的狀態(tài)，挑起刮刀，面糊應(yīng)該會(huì)斷斷續(xù)續(xù)地滴落下來。
7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將面糊倒入袋中。
8、將畫好圓圈的烘焙紙反過來，把面糊均勻地?cái)D在圓圈內(nèi)，總共可以擠出大約50個(gè)馬卡龍外殼。
9、把烤盤拿起來摔兩下，震出大氣泡，用牙簽修補(bǔ)面糊表面出現(xiàn)的小坑。
10、讓面糊在室溫下風(fēng)干約半小時(shí)，或是放進(jìn)烤箱，開風(fēng)扇功能，溫度調(diào)到低(不超過50°C)，烘干10多分鐘，至面糊表面形成一層軟殼，摸起來不黏手。
11、將烤箱開熱風(fēng)功能，預(yù)熱到160°C，放入烤盤后立刻降溫至140°C，烤15分鐘。
12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到架子上晾涼，開始準(zhǔn)備夾餡。
小技巧
1、杏仁粉的細(xì)致程度決定馬卡龍表面的光滑程度。
2、蛋清的打發(fā)和面糊翻拌手法都和做戚風(fēng)蛋糕時(shí)類似。
3、拌面糊時(shí)翻版時(shí)間越長(zhǎng)，面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會(huì)有突起，太稀了容易出現(xiàn)空心。
4、入烤箱前一定要晾干表皮，這是裙邊出現(xiàn)的關(guān)鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會(huì)在烤箱里爆開。
5、烤好的馬卡龍要完全冷卻后再揭起來，否則中間會(huì)黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏，說明烤的時(shí)間不夠，沒有完全烤熟。
夾餡做法
1、燒一小鍋水，鍋上放一個(gè)碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細(xì)砂糖和鹽都倒入碗中。
2、開小火，讓蛋清隔著水蒸氣加熱，同時(shí)用蛋抽不停攪打。
3、至蛋清開始變得濃稠，溫度達(dá)到65°C時(shí)停止加熱，轉(zhuǎn)移到打蛋盆中，高速打發(fā)約3分鐘，至蛋清呈現(xiàn)干性發(fā)泡，提起打蛋頭能形成一個(gè)穩(wěn)固的彎鉤即可。這時(shí)候蛋白霜應(yīng)該已經(jīng)降到了室溫。
4、將完全軟化好的黃油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打發(fā)融合后再加下一次。
5、等黃油全部加入后，倒入香精和色素，繼續(xù)打發(fā)成奶油霜。
6、換槳形打蛋頭，調(diào)中速，把奶油霜打發(fā)到完全柔軟順滑的狀態(tài)，裝入裱花袋，還用之前的1cm圓形裱花嘴。
小技巧
1、蛋白加熱時(shí)要注意，不停攪拌防止局部過熱，沒有溫度計(jì)就用手蘸著試試溫度，感覺略燙手就停止加熱。
2、蛋白一定要耐心地打發(fā)，會(huì)比新鮮蛋白更難打發(fā)一些，后形成的尖角也不會(huì)很挺立。
3、要確定蛋白霜降到了室溫再加入黃油。
4、黃油要完全軟化后再加入。
5、把黃油全部加入后可能會(huì)出現(xiàn)短暫的水油分離，不用擔(dān)心，繼續(xù)打發(fā)后會(huì)再度乳化融合。
6、打發(fā)好的奶油霜立即使用，放置一段時(shí)間或是冷藏后會(huì)變硬，如要再次使用，需要恢復(fù)到室溫后重新打發(fā)。
組裝馬卡龍
1、將完全冷卻的馬卡龍取下，兩兩配對(duì)，擠上奶油霜，將兩個(gè)餅殼合在一起。
2、密封后在陰涼處放置一晚，味道更好。
備長(zhǎng)炭馬卡龍
材料
杏仁TPT250公克，糖粉100公克，備長(zhǎng)炭粉5公克，蛋白100公克，細(xì)砂糖50公克，黑色色膏少許。
做法
1.將杏仁TPT一起過篩，再將糖粉、備長(zhǎng)炭粉以篩網(wǎng)過篩后備用。
2.讓蛋白回溫至20℃左右后，將蛋白先打發(fā)，并加入25公克的細(xì)砂糖持續(xù)打發(fā)至泡泡變細(xì)。
3.再加入剩下的25公克細(xì)砂糖，繼續(xù)打發(fā)至接近干性發(fā)泡階段。
4.將黑色色膏加入作法2打好的蛋煳中。
5.將作法1篩好的粉加入作法4的蛋煳中，互拌至無干粉即可。
6.把作法5的面煳裝入平口嘴的擠花袋內(nèi)，在烤盤上擠出大小一至的形狀。
7.把作法6擠好面煳的烤盤放在陰涼處?kù)o置，等待約30分鐘以上至面煳表面結(jié)皮。
8.將作法7結(jié)好皮的面煳，放入預(yù)熱好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烤約8分鐘左右至餅體膨脹起來后開氣門，再續(xù)烤約4分鐘左右至表面干酥即完成。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹馬卡龍好吃嗎的全部?jī)?nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了怎么制作出美味的馬卡龍了吧，小編推薦的是比較簡(jiǎn)單的方法，大家如果喜歡的話就趕緊動(dòng)手試試吧。
