臘味合蒸是漢族比較有名的傳統(tǒng)菜肴，它的做法并不難，就是由很多食材而組成的，素以很是鮮香美味。但由于臘肉是主要食材，老年人還是少食些比較好。臘味合蒸什么地方菜一定有人不知道吧，想知道臘味合蒸是哪個(gè)地方的菜及臘味合蒸的做法嗎?下面就為大家介紹。
臘味合蒸是哪個(gè)地方的菜
臘味合蒸是湖南的一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜。是取臘肉、臘雞、臘魚(yú)于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。
做法一
材料
臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚(yú)200克、熟豬油25克、白糖15克。
步驟
1、將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗;臘肉切4厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。
注意1、"臘味"是湖南的主要特點(diǎn)之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚(yú)、野鴨等品種。
制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗凈濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻動(dòng)一次。
再腌3天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料。
連續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開(kāi)，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘肉內(nèi)。
制臘魚(yú)：鮮魚(yú)500克，每條魚(yú)從脊背上剖開(kāi)去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天后洗凈。
掛在陽(yáng)光下曬2天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36個(gè)小時(shí)，即成臘魚(yú)。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。
臘魚(yú)去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚(yú)肉形狀。臘肉居中，臘魚(yú)在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、 加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、 臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、 蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1小時(shí)左右手即成。
制作貼士1、臘鯉魚(yú)味道偏咸，因此做臘味合蒸時(shí)，不宜再放鹽調(diào)味，以免成菜過(guò)咸發(fā)苦。
2、做臘味合蒸前，要將臘鯉魚(yú)的骨刺去除，可避免吃時(shí)魚(yú)刺卡喉。
3、應(yīng)選較瘦的臘五花肉，可避免成菜過(guò)于油膩，而難入口。
4、臘味合蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬油變冷會(huì)凝固，吃起來(lái)會(huì)很肥膩。
5、用雞湯或高湯來(lái)蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。
做法二
主料
臘肉1塊，臘雞腿1個(gè)，臘腸1根。
輔料
南瓜1塊。
調(diào)料
色拉油適量，食鹽適量，料酒適量，白糖適量。
