20140924四川電視臺食話實說:豌雜面的做法

 

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  豌雜面是重慶的一種小吃,以豌豆與雜醬為主料,配以蔥姜蒜為輔料制作而成,口感潤滑,豌豆的軟糯與面條的勁道以及雜醬的香甜,令人回味無窮。

  豌雜面的做法

  炸醬用料

  五花肉或者帶肥肉的肉一斤,用刀切成小顆粒,這樣炸醬的顆粒感更好,口感也更佳。偷懶用超市買的肉餡也行。不過這次我認真對待,肉是自己切的。

  郫縣豆瓣醬5克,剁細。蔥白切丁,一小把。甜面醬10-15克。姜末15克,蒜末,榨菜末,干花椒,料酒,糖,糖60克(這個我就放了一大勺)

  面條調(diào)料

  榨菜末、芽菜末、醬油5ml、白糖、雞精、花椒油、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水、蔥花、熟的白芝麻。

  做法

  豌豆做法

  1. 干豌豆提前一晚用清水浸泡;

  2. 浸泡好的豌豆洗凈放入鍋里,加些骨頭用小火燉,直到豌豆又耙又軟:-D. 豌豆也可用高壓鍋煮可省時間,煮出來的豌豆可以很爛很糯。當然我發(fā)現(xiàn)用帥鍋也可以把豌豆燉軟滴。

  餐館做這豌豆時多半會放些堿,這樣豆子容易煮爛,也不知道放堿是不是對人體有害,我是沒放的。

  雜醬做法

  1 炒鍋內(nèi)放油 (四川人愛多放些油,我家一般放很少的油,健康點。),油燒熱后下肉餡煸炒,加入料酒,直至肉末煸干,變成金黃色。

  2. 下蔥白,甜面醬和剁碎的郫縣豆瓣醬,翻炒至上色,加入剁碎的榨菜末、姜蒜末、干花椒翻炒。

  3. 后加入白糖調(diào)味即可。

  貼士

  1.面條好用鮮切面。好不要用意大利面條。昨晚特試了鮮的angle hair面條,口感差很多。好買中式的鮮切面,比如象我做四川涼面的面條,要不用細點的韓國鮮切面也行。這次家里沒中式鮮切面,就用蕎麥鮮切面代替的。 1. 面條下水煮熟,煮到斷生即可,硬一些比較好。

  2. 碗內(nèi)放榨菜末、醬油、鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、花椒粉、紅油辣椒、香油、姜水、蒜水,放入煮熟的面條,正宗的是不要加湯的,但我更愛吃加了少許湯的。自己看著辦吧。

  3. 上面澆上炸醬和煮熟的豌豆,撒上蔥花、芝麻即可。

  發(fā)酵的面食營養(yǎng)價值更高

  發(fā)酵的面食營養(yǎng)價值更高主要是酵母在起作用。酵母不僅能改變面團的結構使其變得松軟好吃,而且還大大增加了其營養(yǎng)價值。

  酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物。除了蛋白質、碳水化合物、脂肪類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。

  因此,饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品要高出3至4倍,蛋白質增加近兩倍。

  酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解,經(jīng)過發(fā)酵的面食更利于消化吸收。

  身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類食物。

四川電視臺食話實說 雜醬的做法 豌雜面的做法 
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