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蒸扣肉，顧名思義，就是用蒸的方法做成的肉食。蒸扣肉是將肥瘦相間的豬肉，用鹽、料酒、糖、味精等調(diào)味料煨好后，放入鍋中蒸熟即可。
說(shuō)起扣肉，但凡我們?cè)诓妥郎弦?jiàn)到的這道菜，都是一薄片一薄片的肉覆蓋在一堆“內(nèi)容”上的樣。
其實(shí)，扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過(guò)程。豆豉蒸扣肉，加了豆豉這味調(diào)料。
豆豉，古稱“幽菽”，叫“嗜”，是一種將豆子泡透煮熟，發(fā)酵釀成的食物。早年間，豆豉是用黑豆制成的。
隨著需求量的增加，黑豆的產(chǎn)量少，改用黃豆來(lái)做豆豉。以工藝不同，分為淡豆豉與咸豆豉，不僅可用來(lái)入饌調(diào)味，做成菜肴，淡豆豉還是一味中藥。
豆豉蒸扣肉，不僅色澤光亮，還營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)地純凈、味感濃郁、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)?？梢园杳罪?，也可以?shī)A在面食中食用。
豆豉蒸扣肉的做法
用料
五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、蔥10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蠔油10克、豆豉辣醬30克。
做法
1.豆腐皮切絲，香菇洗凈切片。
2.五花肉洗凈切片，放入碗中。
3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣醬、蠔油、姜、蔥拌勻，腌制20分鐘。
4.腌制好的五花肉片碼入大碗中，上面再鋪上香菇和豆皮，將腌肉的料汁淋在上面。
5.入鍋蒸30分鐘即可。
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扣肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
五花肉：五花肉營(yíng)養(yǎng)豐富，容易吸收，有補(bǔ)充皮膚養(yǎng)分、美容的效果。
梅菜：又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主產(chǎn)于浙江紹興、蕭山、桐鄉(xiāng)等地和廣東惠陽(yáng)一帶。
梅菜扣肉產(chǎn)者以細(xì)葉或闊葉雪里蕻腌制。廣東產(chǎn)者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿卜莖葉或榨菜葉腌制的，但質(zhì)量差，且有苦味。
此外，江蘇、安徽、福建等地亦產(chǎn)。霉干菜是用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。霉干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。
秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，姆指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。
這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。
過(guò)了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉干菜。
霉干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其胡蘿卜素和鎂的含量尤顯突出。
其味甘，可開(kāi)胃下氣、益血生津、補(bǔ)虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。
小貼士
霉干菜忌于羊肉同食，否則會(huì)導(dǎo)致胸悶。質(zhì)量好的霉干菜含水量18%左右，色黃亮，粗壯柔軟，大小均勻，菜形完整，無(wú)雜技及碎屑。
