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南煎肝是福建省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于閩菜系。豬肝要切得比較薄，因?yàn)檫@道菜豬肝在制作的過程中因?yàn)橐３中履鄣目诟性阱佒型Ａ舻臅r(shí)間就不能長(zhǎng)。
所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時(shí)又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。后加入麻油是點(diǎn)睛之筆，麻油后加香味會(huì)更加濃郁。
南煎肝的做法
制作原料
豬肝(500克)、雞蛋白(2只)、蔥末(少許)、黃酒(20克)、白糖(6克)、醬油(20克)、菱粉(40克)、麻油(60克)。
制作過程
1. 清水中加點(diǎn)醋，放入用清水沖洗過的，將豬肝浸泡兩個(gè)小時(shí)以上充分泡出血水。
2. 取出浸泡好的豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉以及適量番薯淀粉抓勻。
3. 小蔥白切成末，生姜切末備用。
4. 用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調(diào)勻成料汁備用。
5. 鍋中較多的油，大火將油燒熱。
6. 待油溫升到比較高后，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關(guān)火，豬肝變色后立馬將豬肝盛出。
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7. 鍋中留少許底油，油熱后加入蔥末和姜末爆香。
8. 下入豬肝翻炒兩下。
9. 緊接著下入調(diào)好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁。
10. 關(guān)火，加入少許麻油即可出鍋。
小貼士
1、豬肝要切得比較薄，因?yàn)檫@道菜豬肝在制作的過程中因?yàn)橐３中履鄣目诟性阱佒型Ａ舻臅r(shí)間就不能長(zhǎng)，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時(shí)又要充分熟透，切得比較薄是關(guān)鍵之一。
2、豬肝在第一次下鍋后，千萬(wàn)不要久炒。油溫要燒得比較熱后再下鍋，下鍋后用筷子劃拉開后就關(guān)火，這時(shí)豬肝可能表面還沒變色，但利用余熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。
否則等到完全變色再關(guān)火盛出，也許就是這么一段時(shí)間，豬肝的火候已經(jīng)過了。
3、整道菜豬肝的炒制時(shí)間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過程中一定要大火炒。
4、料汁先準(zhǔn)備好，加的時(shí)候會(huì)比較方便點(diǎn)，這樣可以避免在一樣樣加調(diào)料的過程中豬肝停留在鍋中時(shí)間太長(zhǎng)而變老。
5、豬肝實(shí)現(xiàn)用加了醋的清水浸泡不僅可以去除血水，還可以去腥。別看調(diào)料很簡(jiǎn)單，但蔥末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法寶。這樣做出來(lái)的豬肝只有鮮香沒有半點(diǎn)腥氣。
6、因?yàn)樨i肝在上漿的時(shí)候加了生抽，而且后調(diào)味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會(huì)太咸了。
番薯淀粉是我家常備的，經(jīng)常用來(lái)上漿用，沒有的話用普通的玉米淀粉代替也可以。
7、后加入麻油是點(diǎn)睛之筆，麻油后加香味會(huì)更加濃郁。
