豆腐我們都吃過(guò)，有一種是內(nèi)酯豆腐，可能很多人對(duì)此不是很了解，什么是內(nèi)酯豆腐?它是怎么做的?還有說(shuō)法稱(chēng)內(nèi)酯豆腐沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不需要買(mǎi)。下面就為大家來(lái)解惑。也讓我們的鄧伯庚大廚來(lái)教教大家怎么做內(nèi)酯豆腐吧。
該視頻主要文字介紹：
注意：本頻道文章版權(quán)歸北京電視臺(tái)，并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!
內(nèi)酯豆腐值不值得買(mǎi)
很多人現(xiàn)在非常的喜歡吃?xún)?nèi)酯豆腐，但是有人說(shuō)這種豆腐并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。
對(duì)內(nèi)酯豆腐的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)不高，主要由于其鈣、鎂含量不及傳統(tǒng)豆腐。南豆腐以石膏(硫酸鈣)為凝固劑，石膏中含有礦物質(zhì)。
北豆腐以鹵水為凝固劑，雖然鹵水中鈣、鎂含量不多，但北豆腐的含水量低;而內(nèi)酯豆腐以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑，因此鈣、鎂含量低。
本期嘉賓介紹
鄧伯庚
男，北京市外事學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)部主任，中式烹飪高級(jí)技師，經(jīng)過(guò)他改良的菜品不僅美味還更加有營(yíng)養(yǎng)。
可是也不能說(shuō)內(nèi)酯豆腐不應(yīng)該買(mǎi)，這種豆腐剔除含水量以后，和一般的豆腐一樣含有一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。
作為大豆制品，內(nèi)酯豆腐中不飽和脂肪酸比率高，還含大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，這些成分可降低冠心病、動(dòng)脈硬化和乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)。
除了富含大豆的營(yíng)養(yǎng)外，內(nèi)酯豆腐還有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。它不僅能量低于傳統(tǒng)豆腐，而且由于在超高溫滅菌后密封，保質(zhì)期也較長(zhǎng)。
再加上內(nèi)酯豆腐質(zhì)地柔軟、口感水嫩，更容易讓人接受，所以如果平時(shí)有喝奶習(xí)慣，不怎么缺鈣，完全可以嘗試內(nèi)酯豆腐。
用傳統(tǒng)的方法來(lái)做豆腐的話，大多是用石膏來(lái)做的，這樣的工序就復(fù)雜一些。
而以葡萄糖酸內(nèi)酯為凝固劑生產(chǎn)豆腐，可減少蛋白質(zhì)流失，提高保水率。大大地增加了產(chǎn)量，且豆腐潔白細(xì)膩、有光澤、口感好、保存時(shí)間長(zhǎng)。
盒裝內(nèi)酯豆腐制作方法
1、選豆選擇果粒飽滿(mǎn)整齊的新鮮大豆，清除雜質(zhì)和去除已變質(zhì)的黃豆。
2、浸泡用多于大豆重3～5倍的清水浸沒(méi)大豆，浸泡時(shí)間一般春季12～14小時(shí)，夏季6～8小時(shí)，冬季14～16小時(shí)，其浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或太短，以扭開(kāi)豆瓣，內(nèi)側(cè)平行，中間稍留一線凹度為宜。
3、磨漿按豆與水之比為1：3～1：4的比例，均勻磨碎大豆，要求磨勻、磨細(xì)，多出漿、少出渣、細(xì)度以能通過(guò)100目篩為宜。好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。
4、過(guò)濾過(guò)濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，如使用離心機(jī)過(guò)濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。
5、煮漿煮漿通常有兩種方式。一種是使用敞開(kāi)大鍋，另一種是使用密封煮漿。
使用敞開(kāi)鍋煮漿要快，時(shí)間要短，一般不超過(guò)15分鐘。鍋三開(kāi)后，立即放出漿液備用。
如使用密封煮罐煮漿，可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。
6、點(diǎn)漿點(diǎn)漿是保證成品率的重要一環(huán)。待豆?jié){溫度至80℃左右時(shí)進(jìn)行點(diǎn)漿。
其方法是：將葡萄糖酸內(nèi)酯先溶于水中，然后盡快加入冷卻好的豆?jié){中，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為豆?jié){的0.3%～0.4%，加入后攪勻。
7、裝盒加入葡萄糖酸內(nèi)脂后，即可裝入盒中，制成盒裝內(nèi)酯豆腐，穩(wěn)定成型后，便可食用或出售。如要制成板塊豆腐，則按常規(guī)方法壓窄濾水即可。
