選鮮菇看全身，選鮮菇時，菌蓋、菌柄都得挑。
優(yōu)質(zhì)鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好。
菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅硬感，放開手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無霉變，顏色黃褐而且氣味清香者為優(yōu)。
用水潤濕而發(fā)黑的，或過干的，用手一摁就破碎的，品質(zhì)不好;若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。
營養(yǎng)價值
香菇被稱為“百菇之王”。各類蘑菇中，香菇的抗癌功效好，含有豐富的香菇多糖。香菇中維生素D的含量也明顯高于其他品種，可以幫助體內(nèi)鈣的吸收，十分適合更年期婦女食用。
這樣更好吃
鮮香菇口感滑軟，可加點姜蒜蔥末，跟切薄的肉片一起熱油爆炒。干香菇的香味更濃郁，可在泡發(fā)之后撕成小朵作為“香料”，跟雞塊一起燒或燜燉，可以烘托雞肉的香味;蒸魚時，也可將香菇切成條狀，放在魚上。
香菇提取物能夠防止人乳頭瘤病毒(HPV)引發(fā)癌癥
AHCC：增強(qiáng)免疫功能
公布這項研究結(jié)果的德克薩斯大學(xué)的斯教授表示，他們使用香菇進(jìn)行了長達(dá)6個月的臨床研究治療，因為香菇中含有一種名為“活性乙糖相關(guān)化合物”(AHCC)的化學(xué)物質(zhì)，是氨基酸、多糖和礦物質(zhì)的混合物。AHCC是一種營養(yǎng)補(bǔ)充劑，能通過增加免疫細(xì)胞有效地增強(qiáng)免疫功能且不會對人體產(chǎn)生任何副作用。
看來富含AHCC的香菇是個寶貝，預(yù)防宮頸癌等癌癥，我們?nèi)粘Ｉ钪锌啥喑猿韵愎健?/p>
跟香菇相搭配的食物
1、香菇+萵筍
萵筍與香菇搭配食用，有利尿通便、降血脂降血壓的功效。適用于慢性腎炎、習(xí)慣性便秘、高血壓病、高脂血癥。
2、香菇+西蘭花
二者搭配可滋補(bǔ)元氣，潤肺，化痰，改善食欲不振、身體容易疲倦等狀況。
3、香菇+荸薺
荸薺性味甘寒，具有清熱、化痰、消積等功效;香菇能補(bǔ)氣益胃、滋補(bǔ)強(qiáng)身，具有降血壓、降血脂的功效。二者搭配同食，具有調(diào)理脾胃、清熱生津的作用。
常食能補(bǔ)氣強(qiáng)身、益胃助食，有助于治療脾胃虛弱、食欲不振或久病脾胃虛、濕熱等病癥。特別適合作為原發(fā)性高血壓、高脂血癥、冠心病、癌癥及糖尿病等病患者的輔助治療食物。
泡發(fā)香菇時加點白糖更鮮美
香菇的香味主要來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分，尤其是鳥苷酸，它的鮮味強(qiáng)度是普通味精的幾十倍。
泡發(fā)干香菇的時候，先用冷水將其表面沖洗干凈，菇蓋朝下放置于20~35攝氏度的溫水中浸泡，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能讓鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。
在此過程中，好加入少許白糖，可以防止鮮味流失，讓烹調(diào)出來的香菇味道更鮮美。
