與蕨菜搭配的食物
雞肉蕨菜。二者搭配具有補(bǔ)髓添精、補(bǔ)腎壯陽(yáng)之功效。
香菇蕨菜。二者同食有益氣開(kāi)胃的功效。
新鮮蕨菜的保存制作方法
蕨菜宜在萌芽后不久采摘，季節(jié)性較強(qiáng)，而此時(shí)正值春夏高溫高濕季節(jié)，蕨菜很快就會(huì)褐變、老化及變質(zhì)。
對(duì)于山區(qū)居住分散且經(jīng)濟(jì)條件有限的農(nóng)戶來(lái)說(shuō)，蕨菜保鮮貯藏非常困難。而一般的保鮮方法中，均含有高溫殺菌、真空包裝及銅鹽護(hù)綠等工藝過(guò)程。因其所需生產(chǎn)設(shè)備多、加工速度慢、保鮮成本高、營(yíng)養(yǎng)損失過(guò)大及有一定的附加污染，結(jié)果造成蕨菜因來(lái)不及處理或處理不當(dāng)而使品質(zhì)嚴(yán)重下降，農(nóng)產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)損失重大，蕨菜資源浪費(fèi)嚴(yán)重。
通過(guò)改進(jìn)蕨菜護(hù)綠保脆保鮮工藝，無(wú)需真空包裝、高溫殺菌，無(wú)銅離子污染，通過(guò)改進(jìn)護(hù)綠保脆保鮮工藝，采用新鮮蕨萊，可簡(jiǎn)便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜，使農(nóng)戶能簡(jiǎn)便快速地制作出安全健康的保鮮蕨菜。
工藝流程 新鮮蕨菜→挑洗→漂燙→護(hù)綠保脆處理→熱酸(醋酸溶液)包裝→速冷→檢驗(yàn)→成品。
操作要點(diǎn)
?、?挑洗：將適時(shí)采摘的新鮮蕨菜按長(zhǎng)度不同分堆整理，清洗干凈;
?、?漂燙：將蕨菜置于85～90℃的鹽水(1%，W/V)中漂燙約3分鐘，撈出，瀝干水分;
③ 將漂燙過(guò)的蕨菜投入0.02%氯化鎂、0.03%乳酸鋅、0.40%氯化鈣、0.02%天然護(hù)色伴侶(F型)組成的復(fù)配護(hù)綠保脆劑處理浸泡液中浸泡12小時(shí)，然后撈出，用清水漂洗，瀝干水分;
④ 熱包裝、速冷：蕨菜裝袋，加入90～95℃的0.18%醋酸溶液，常壓封口; 8分鐘后投入涼水中速冷至室溫;
?、?檢驗(yàn)：室溫觀察，180天后，符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)即為合格。
利用本工藝，農(nóng)戶僅需一臺(tái)封口機(jī)及家中普通容器和加熱工具，就可快速制作出安全健康的保鮮蕨菜快速護(hù)綠2小時(shí)俊逸康的保鮮蕨菜。
干蕨菜的泡發(fā)
方法一：一般的習(xí)慣，處理新鮮蕨菜，是用米湯或淘米水，用于去除苦澀味;干蕨菜也可以用這種方法;另外，用清水內(nèi)放一點(diǎn)白綿糖，泡發(fā)的效果也不錯(cuò)。
方法二：干蕨菜要經(jīng)過(guò)泡發(fā)處理，去除雜質(zhì)和澀味，使其變軟。方法是干蕨菜先用水淘洗幾遍，去除沙子等雜質(zhì)，然后用清水泡8個(gè)小時(shí)。8小時(shí)后，清水不要倒掉，放鍋中燒開(kāi)、煮5分鐘。
煮開(kāi)后水繼續(xù)留在鍋中，跟干蕨菜一起繼續(xù)泡12個(gè)小時(shí)，就可以備用了。泡好的蕨菜吃不完可以放冰箱急凍，需要的時(shí)候拿來(lái)用。
方法三：用開(kāi)水燙一下再泡,24小時(shí)后把老的部分摘下，再用清水煮15分鐘即可. 如果是純天然的蕨菜,那么加工時(shí)一般都是自然晾曬的,所以免不了會(huì)有些灰塵或小雜質(zhì),浸泡前一定要用溫水漂洗兩遍。
如果是用準(zhǔn)備炒來(lái)吃的話,好是用50度左右的水浸泡,浸泡時(shí)一定要讓水沒(méi)過(guò)蕨菜干,好讓蕨菜充分浸泡,在此期間,如果水冷了的話,建議可以再換一次水,我們湖北恩施的人一般要吃的時(shí)候就是在第一天晚上泡好,中間換一次熱水,第二天中午或下午吃,浸泡時(shí)間一定要長(zhǎng)一點(diǎn),要不然菜干不能很好的發(fā)脹。
如果是燉或煲湯,直接用溫水清洗干凈,切成小段 直接入鍋加工就好了,蕨菜發(fā)脹會(huì)吸收少量的水,所以做的時(shí)候多放那么一點(diǎn)點(diǎn)水喲。
貯藏方法
以往腌制蕨菜加工簡(jiǎn)單，不易貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，影響檔凈與銷路。采用鋁塑復(fù)合袋包裝的新工藝問(wèn)世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時(shí)，外觀精美，保存期長(zhǎng)、攜帶方便、衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。
