蕨菜放久了會(huì)變黃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，建議即買即食。蕨菜摘回后要馬上進(jìn)行處理，防止老化。營(yíng)養(yǎng)流失。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水，(即有1.5斤的優(yōu)質(zhì)干稻草燒成灰粉后，用水溶化過(guò)濾，再兌干凈的自然水80~100斤)盛裝在干凈的溶器內(nèi)進(jìn)行浸泡3~5小時(shí)(草灰水以蓋到蕨菜為宜)然后再按大小、長(zhǎng)短、色彩相等的蕨菜進(jìn)行殺青。
一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，后再用鹽層封頂，壓緊10～15天后出池。
二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小時(shí)，然后換水，再次清洗3～4小時(shí)。為縮短脫鹽時(shí)間，可作適當(dāng)攪拌，但要避免破碎。
三、復(fù)綠：取試劑級(jí)硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí)，溶液溫度一般控制在65℃～70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過(guò)的蕨菜基本接近于新鮮時(shí)的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過(guò)10ppm。
四、脆化：將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤(rùn)濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃～55℃，時(shí)間20分鐘。
因蕨菜內(nèi)含果膠類物質(zhì)，受熱會(huì)產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而維持脆性。
五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75～85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。
采野生蕨菜的注意事項(xiàng)
蕨菜是很多人喜歡吃的野菜，每到蕨菜豐產(chǎn)期，就有人到野外大量采集蕨菜。蕨菜雖然美味可口營(yíng)養(yǎng)豐富，但不是所有的蕨類都適宜食用，采集的時(shí)候一定要注意，否則，反倒可能引起食物中毒。
野生蕨菜要盡量采集那些絨毛少或是無(wú)絨毛的品種，那些絨毛對(duì)人體消化道有刺激，部分人群還可能對(duì)其過(guò)敏。雖然絨毛可以清洗干凈，但絨毛豐富的品種，清洗起來(lái)麻煩費(fèi)時(shí)，也可能清理不徹底。
蕨菜要嫩的才多肉多汁，吃起來(lái)才爽脆可口，因此，要在嫩芽的葉子還沒(méi)有展開(kāi)的時(shí)候采集蕨菜，這樣的蕨菜枝葉纖維還沒(méi)有老化，一旦小葉展開(kāi)了，肉質(zhì)就開(kāi)始纖維化了。
生長(zhǎng)在毒菌周圍的蕨菜好不要采集，尤其是根部長(zhǎng)有毒菌的蕨類，這些真菌能把毒素注入到寄主身上。
與有毒植物伴生的蕨類，也不要采集蕨菜，這種蕨菜可能也含有毒素，一旦食用，可能有生命健康風(fēng)險(xiǎn)。
有部分蕨類是有毒的，采集蕨菜一定要采集那些確定無(wú)毒的品種，那些不能確定的和不常見(jiàn)的蕨類，好不要采集。
多數(shù)蕨類植物吸收土壤里的重金屬能力非常強(qiáng)，因此，不能采集生長(zhǎng)在礦山、垃圾堆、礦水和礦渣聚積地等可能富含重金地區(qū)的蕨菜，這些蕨菜重金屬超標(biāo)。
果樹(shù)林、農(nóng)田、菜地等農(nóng)業(yè)地帶，在農(nóng)藥噴灑期，盡量不要采集生長(zhǎng)在旁邊的蕨菜，防止發(fā)生農(nóng)藥中毒。
結(jié)語(yǔ)：以上就是小編為大家收集整理有關(guān)蕨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效相關(guān)方面的內(nèi)容，大家是否已經(jīng)都有所了解了呢?大家可以根據(jù)小編整理的食療菜譜去超市買一蕨菜豆回家，為自己和家人做一頓豐盛的蕨菜佳肴。
