3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握。
4、裝壇時要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是好的。
5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進壇子里，這樣菜會腌得好，而且保質(zhì)期長，可以一直吃到第二年收麥。
具體腌制過程
首先把雪里紅摘洗干凈。注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態(tài)，只把那些爛葉摘下去就行了。
腌制雪里紅其次要“控水”一天，上午九點左右掛出去，等下午五點收回來即可。
腌制雪里紅第三，把雪里紅放入密閉容器里。十斤菜準備一斤半的鹽，留出半斤來以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。
第四，大約一個小時過后，菜里會淅出水。把水攥干，找一無油的干凈盆子，把菜放進去。放的時候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置一天，在這一天當中，您可以抽空把它們翻動一次，把上面的菜倒到下面去。
第五，把剎出來的水攥干了再放入壇。放的時候也要根壓著葉排，但這時就不需要再撒鹽了。這些都做完后就去燒水，用三斤水煮化了半斤鹽。里面再加點香葉或甘草，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。
特別提醒，在調(diào)料店買香葉時，一定要看看有沒有霉點，否則加進去反倒會發(fā)霉。后，等水涼透了，就可以加入壇中了。開始幾天蓋上蓋先不用加水封，以便讓濁氣有機會散發(fā)出去。
