豆豉是我們大家所熟知的一種食物,它是由于發(fā)酵制成的食品,但是它的營(yíng)養(yǎng)以及功效是不容忽視的。你對(duì)豆豉了解多少呢?為了在以后的生活中我們能夠充分的食用和利用豆豉,下面我們一起來(lái)了解一下吧。
藥用簡(jiǎn)介
豆豉(音chǐ )是一種用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品,主要產(chǎn)于江西省上饒市、重慶市永川區(qū),重慶沒(méi)有直轄以前(四川省永川市)。
豆豉,是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”,也叫“嗜”。早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和,需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味,而且用于入藥,對(duì)它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等,都有此記載。據(jù)記載,豆豉的生產(chǎn),早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的,后經(jīng)不斷發(fā)展和提高,使豆豉成為獨(dú)具特色,成為人們所喜愛(ài)的調(diào)味佳品,而且傳到海外。我國(guó)臺(tái)灣人稱豆豉為“蔭豉”,日本人稱豆豉為“納豉”,東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉。
豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%),且含有人體所需的多種氨基酸,還含有多種礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
豆豉還以其特有的香氣使人增加食欲,促進(jìn)吸收。我國(guó)在抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)中,曾大量生產(chǎn)豆豉供應(yīng)志愿軍食用。
豆豉不僅能調(diào)味,而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平,味甘微苦,有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效,可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
豆豉一直廣泛使用于中國(guó)烹調(diào)之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜;用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味;的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等,尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料,風(fēng)味更佳。
豆豉用陶瓷器皿密封盛載為宜。這樣可保存較長(zhǎng)時(shí)間,香氣也不會(huì)散發(fā)掉。但忌生水入侵,以防豆豉發(fā)霉變質(zhì)。
?。航骱诙刽?、江西南昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風(fēng)味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽(yáng)江豆豉、廣東羅定豆豉、開(kāi)封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽(yáng)豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。
營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
豆豉知識(shí)介紹:豆豉(Glycine max)是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),達(dá)到一定程度時(shí),加鹽、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。