銀杏怎么吃好吃 銀杏怎么吃需注意什么(11)

  揉捻

  殺青適度后,即可打倒車,葉條從殺青鍋中流出。晾涼后(以不燙手為標準),裝入揉捻機揉桶內(nèi)。

  通常采用的是“輕——重——輕”的揉捻程序,即輕壓揉捻10分鐘,再重壓揉捻10分鐘,再輕壓揉捻10分鐘,整個揉捻時間約30分鐘,這時葉條基本緊結(jié)成卷,即可停機取出。

  有些銀杏茶廠在揉捻時有葉汗?jié)B出,這說明殺青火候不夠,殺得太嫩,以揉捻時無葉汗?jié)B出,為殺青的佳火候。

  通過揉捻機的揉捻和加壓,使葉條變成緊結(jié)成卷,同時,使葉組織的葉細胞破碎,易于沖泡,更利于銀杏葉中藥用成分的浸出。

  銀杏茶的揉捻主要是利用外力的作用,使葉片卷曲形成緊結(jié)、圓直的外形。在揉捻過程中分壓力和摩擦力。

  在揉捻機轉(zhuǎn)速不變的條件下,壓力增大,摩擦力也增大,它是使葉子卷曲成條的主要因素。壓力大小與調(diào)節(jié),直接影響茶條緊結(jié)、重實和整碎程度。

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  因此,揉捻時的壓力大小與調(diào)節(jié),應(yīng)遵循“先輕后重,逐步加壓,輕重交替,后松壓”及嫩葉“輕壓短揉”,老葉“重壓復(fù)揉”的原則。

  但加壓“輕”與“重”只是相對而言,只能定性而沒有定量,在實際生產(chǎn)中,操作者很難掌握運用,只能憑經(jīng)驗行事。

  炒干

  將揉捻后的銀杏茶條投入滾筒式炒干機中,這時炒鍋的溫度應(yīng)控制在150℃左右,大約炒制20~30分鐘后,打倒車,使茶條從炒干機中流出。

  再揉捻

  將面前炒制的銀杏茶條,裝入揉捻機揉桶中,再次揉捻。先輕壓揉捻5分鐘,再重壓揉捻10分鐘,再輕壓揉捻5分鐘,這時茶條基本成形,感官非常好看,茶品質(zhì)往往呈上乘。

  也可采用“空5—輕5—重10—輕5—空5”的揉捻程序,即將前面炒制的銀杏茶條裝入揉捻機揉桶中,先空揉5分鐘(即不加壓),再輕揉5分鐘,再重揉10分鐘,再輕揉5分鐘,再空揉捻5分鐘,這樣炒制出來的銀杏茶,茶品質(zhì)也較好。也有不經(jīng)過再揉捻一次成形的,不過,一次成型的應(yīng)增加揉捻時間和壓力。

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  再炒干

  將二次揉捻的銀杏茶條再次投入炒干機中,這時鍋溫度應(yīng)控制在150℃左右,當炒鍋中發(fā)出“唰—唰—唰”的聲音這時茶葉基本炒制完畢。

  此時鍋溫應(yīng)降至60~80℃繼續(xù)炒10~15分鐘,這時銀杏茶會散發(fā)出一種芳香味,人勻通常把這種芳香氣味稱之謂“鍋炒香”。

  銀杏茶出鍋晾涼后,過14~28目銅篩,分別裝入鋁鉑袋,送入冷藏室。

  用滾筒式炒茶鍋炒制銀杏茶時,銀杏葉條經(jīng)常會粘鍋,即在炒鍋鍋壁上粘上一層碎末,形成鍋鍋巴,時間一長,發(fā)出煙焦味,同時鍋巴也會脫落,摻合在銀杏茶中,對茶品質(zhì)影響很大。

  因此,每2~3天需清理一次鍋壁,用鍋鏟將鍋巴鏟掉,然后再用清水沖洗干凈鍋壁。

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