揉捻
殺青適度后，即可打倒車，葉條從殺青鍋中流出。晾涼后(以不燙手為標(biāo)準(zhǔn))，裝入揉捻機(jī)揉桶內(nèi)。
通常采用的是“輕——重——輕”的揉捻程序，即輕壓揉捻10分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻10分鐘，整個(gè)揉捻時(shí)間約30分鐘，這時(shí)葉條基本緊結(jié)成卷，即可停機(jī)取出。
有些銀杏茶廠在揉捻時(shí)有葉汗?jié)B出，這說(shuō)明殺青火候不夠，殺得太嫩，以揉捻時(shí)無(wú)葉汗?jié)B出，為殺青的佳火候。
通過(guò)揉捻機(jī)的揉捻和加壓，使葉條變成緊結(jié)成卷，同時(shí)，使葉組織的葉細(xì)胞破碎，易于沖泡，更利于銀杏葉中藥用成分的浸出。
銀杏茶的揉捻主要是利用外力的作用，使葉片卷曲形成緊結(jié)、圓直的外形。在揉捻過(guò)程中分壓力和摩擦力。
在揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速不變的條件下，壓力增大，摩擦力也增大，它是使葉子卷曲成條的主要因素。壓力大小與調(diào)節(jié)，直接影響茶條緊結(jié)、重實(shí)和整碎程度。
因此，揉捻時(shí)的壓力大小與調(diào)節(jié)，應(yīng)遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，后松壓”及嫩葉“輕壓短揉”，老葉“重壓復(fù)揉”的原則。
但加壓“輕”與“重”只是相對(duì)而言，只能定性而沒(méi)有定量，在實(shí)際生產(chǎn)中，操作者很難掌握運(yùn)用，只能憑經(jīng)驗(yàn)行事。
炒干
將揉捻后的銀杏茶條投入滾筒式炒干機(jī)中，這時(shí)炒鍋的溫度應(yīng)控制在150℃左右，大約炒制20～30分鐘后，打倒車，使茶條從炒干機(jī)中流出。
再揉捻
將面前炒制的銀杏茶條，裝入揉捻機(jī)揉桶中，再次揉捻。先輕壓揉捻5分鐘，再重壓揉捻10分鐘，再輕壓揉捻5分鐘，這時(shí)茶條基本成形，感官非常好看，茶品質(zhì)往往呈上乘。
也可采用“空5—輕5—重10—輕5—空5”的揉捻程序，即將前面炒制的銀杏茶條裝入揉捻機(jī)揉桶中，先空揉5分鐘(即不加壓)，再輕揉5分鐘，再重揉10分鐘，再輕揉5分鐘，再空揉捻5分鐘，這樣炒制出來(lái)的銀杏茶，茶品質(zhì)也較好。也有不經(jīng)過(guò)再揉捻一次成形的，不過(guò)，一次成型的應(yīng)增加揉捻時(shí)間和壓力。
再炒干
將二次揉捻的銀杏茶條再次投入炒干機(jī)中，這時(shí)鍋溫度應(yīng)控制在150℃左右，當(dāng)炒鍋中發(fā)出“唰—唰—唰”的聲音這時(shí)茶葉基本炒制完畢。
此時(shí)鍋溫應(yīng)降至60～80℃繼續(xù)炒10～15分鐘，這時(shí)銀杏茶會(huì)散發(fā)出一種芳香味，人勻通常把這種芳香氣味稱之謂“鍋炒香”。
銀杏茶出鍋晾涼后，過(guò)14～28目銅篩，分別裝入鋁鉑袋，送入冷藏室。
用滾筒式炒茶鍋炒制銀杏茶時(shí)，銀杏葉條經(jīng)常會(huì)粘鍋，即在炒鍋鍋壁上粘上一層碎末，形成鍋鍋巴，時(shí)間一長(zhǎng)，發(fā)出煙焦味，同時(shí)鍋巴也會(huì)脫落，摻合在銀杏茶中，對(duì)茶品質(zhì)影響很大。
因此，每2～3天需清理一次鍋壁，用鍋鏟將鍋巴鏟掉，然后再用清水沖洗干凈鍋壁。
