如果用鹽腌過(guò)后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，于是脂肪濃縮積聚。咸鴨蛋煮熟后，蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固。
因此，我們用肉眼就能見(jiàn)到蛋黃中有大量的油脂了。咸鴨蛋中部分蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內(nèi)鹽分增加，蛋內(nèi)無(wú)機(jī)鹽也隨之略增。
生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，看不出含有油脂，腌制時(shí)間久了，蛋白質(zhì)會(huì)變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸鴨蛋出油則是腌好的標(biāo)志。
咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故?
剝開(kāi)一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來(lái)也毫無(wú)油膩的感覺(jué)?？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)?？梢钥吹近S色的油滴往外流。
有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說(shuō)來(lái)也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來(lái)就有的。
化學(xué)家做過(guò)化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。
整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16%。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99%以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)咸鴨蛋蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31%左右。也就是說(shuō)，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。
魚(yú)肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚(yú)腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~(yú)肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚(yú)肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。
當(dāng)然，實(shí)際上魚(yú)肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎?蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚(yú)肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。
鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。
由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31%左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。
如何腌出帶油咸鴨蛋
把鴨蛋洗干凈，在陰涼通風(fēng)處晾干。把鴨蛋在高度白酒里浸30秒左右，然后放到鹽里，盡量多滾一些鹽。
用保鮮膜把鴨蛋包好，再把包好的鴨蛋裝到塑料袋中扎緊袋口，放到太陽(yáng)下暴曬一天。
白酒和這次暴曬就是鴨蛋出油的關(guān)鍵。把鴨蛋放到陰涼通風(fēng)處30天左右，就可以拿出來(lái)煮著吃了。取出后一定要把袋口扎緊。咸蛋拿出來(lái)洗干凈，放水里小火煮，水開(kāi)后煮5分鐘，之后再在鍋里泡5分鐘，鴨蛋就煮熟了。
