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第一章：土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效
編者按：土豆是我們生活中常會(huì)吃的美食之一，其富含豐富的營(yíng)養(yǎng)與食療價(jià)值，具有養(yǎng)護(hù)脾胃，滋潤(rùn)皮膚，通便排毒，美容減肥等功效，因此我們冬季應(yīng)該多吃它。接下來(lái)小編為您詳細(xì)介紹其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效，并推薦一下關(guān)于土豆的一些美味食譜，可助你輕松過(guò)冬哦。
營(yíng)養(yǎng)成分
淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%。100g馬鈴薯中所含的營(yíng)養(yǎng)成分：熱量66～113J，鈣11～60mg，磷15～68mg，鐵0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黃素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 。除此以外，馬鈴薯塊莖還含有禾谷類(lèi)糧食所沒(méi)有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點(diǎn)，能供給人體大量的熱能，可稱(chēng)為“十全十美的食物”。人只靠馬鈴薯和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因?yàn)轳R鈴薯的營(yíng)養(yǎng)成分非常全面，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素A的量稍低；而這正好用全脂牛奶來(lái)補(bǔ)充。馬鈴薯塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素C是蘋(píng)果的10倍，B族維生素是蘋(píng)果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋(píng)果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物。膳食中某種營(yíng)養(yǎng)多了或缺了可致病，同樣道理，調(diào)整膳食，也就可以“吃”掉相應(yīng)疾病。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效
土豆的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，含有豐富的維生素A和維生素C以及優(yōu)質(zhì)淀粉，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類(lèi)的“第二面包”。其所含的維生素是胡蘿卜的2倍、大白菜的3倍、西紅柿的4倍，維生素C的含量為蔬菜之。土豆還含有人體自身不能合成的8種必不可少的氨基酸，特別是賴(lài)氨酸和色氨酸的含量豐富。除此之外，土豆還含有比例不等的纖維素、碳水化合物、檸檬酸、鉀、鈣、磷、鐵、鎂及胡蘿素Bl、B2、B5。土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物，是理想的減肥食品。
土豆有和中養(yǎng)胃、健脾利濕的功效。土豆含有大量淀粉以及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C等，能促進(jìn)脾胃的消化功能。
土豆含有大量膳食纖維，能寬腸通便，幫助機(jī)體及時(shí)排泄代謝毒素，防止便秘，預(yù)防腸道疾病的發(fā)生。
土豆能降糖降脂、美容養(yǎng)顏。土豆能供給人體大量有特殊保護(hù)作用的黏液蛋白，能促持消化道、呼吸道以及關(guān)節(jié)腔、漿膜腔的潤(rùn)滑，預(yù)防心血管和系統(tǒng)的脂肪沉積，保持血管的彈性，有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。土豆同時(shí)又是一種堿性蔬菜，有利于體內(nèi)酸堿平衡，中和體內(nèi)代謝后產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，從而有一定的美容、抗衰老作用。
土豆有利水消腫的作用。土豆含有豐富的維生素及鈣、鉀等微量元素，且易于消化吸收，其所含的鉀能取代體內(nèi)的鈉，同時(shí)能將鈉排出體外，有利于高血壓和腎炎水腫患者的康復(fù)。
土豆有調(diào)整情緒的功效。平時(shí)多吃土豆能緩解郁悶壓抑、焦急自卑的情緒。這是因?yàn)槿四X中有種“塞雷鋒多寧”物質(zhì)，缺乏則影響人的情緒。多吃土豆就能增補(bǔ)這種物質(zhì)，使人心情開(kāi)朗，擺脫煩躁。
藥理作用
1．對(duì)某些酶的抑制作用：從馬鈴薯塊根線(xiàn)粒體中分離出的內(nèi)源性ATP酶抑制蛋白，它對(duì)F1-ATP酶的抑制作用需要Mg2+ -ATP存在。對(duì)分離出的酵母菌種F1的IC50為140μg（抑制劑）/mg（F1）。這種抑制劑對(duì)分離出的酵母菌F1也有強(qiáng)大的ATP酶抑制作用。大鼠每100g食物加入100mg、200mg 的從馬鈴薯在分離出的胰蛋白酶抑制劑、在為期28天的短期試驗(yàn)中，可減少酪蛋白利用，大鼠胰腺腫大；在為期95星期的長(zhǎng)期試驗(yàn)中，該抑制劑可產(chǎn)生劑量依賴(lài)性的胰腺病理改變，胰腺有小結(jié)增生和腺泡瘤。馬鈴薯中得到的一種蛋白酶抑制物（POTⅡ）可增加縮膽囊素（CCK）釋放，因?yàn)閮?nèi)源性CCK在控制食物吸收方面有重要作用，所以該物質(zhì)可能在減少食物吸收方面有一定作用，在11位男性實(shí)驗(yàn)中，1.5g POT Ⅱ加入高蛋白湯中，給予口服，可使能量吸收減少達(dá)17.5%。鏈脲霉素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠皮膚傷口處蛋白水解酶活性增加，膠原生物合成減慢。從馬鈴薯中得到的組織蛋白酶D抑制劑外用可使蛋白水解活性恢復(fù)正常，膠原生物合成也加快。
2．其他作用：馬鈴薯的水透析液可抑制某些致癌物質(zhì)對(duì)鼠傷寒沙門(mén)菌的致突變作用。馬鈴薯、米飯平均半數(shù)胃排空時(shí)間為71分鐘、86分鐘。因?yàn)檠侵笖?shù)和胃排空時(shí)間成負(fù)相關(guān)，所以相比馬鈴薯，米飯更適合糖尿病人食用。大鼠實(shí)驗(yàn)表明，馬鈴薯中的茄堿注射，可升高血糖，α-或β-腎上腺素能受體阻斷利均能抑制此作用。植物凝集素試驗(yàn)中，馬鈴薯可作為大鼠甲狀腺腫瘤的特異性標(biāo)記物。
