自從人類發(fā)明了味精以來，味精在菜肴增鮮中發(fā)揮了重要作用。但是，味精在人體內(nèi)所產(chǎn)生的不良作用也越來越受到人們的關(guān)注。我們在依賴味精烹制菜肴的同時，一定要學(xué)會一些必要的使用味精的技巧。
用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身具有鮮、香、清的特點，而味精只有一種鮮味，且它的鮮味和高湯的鮮昧不能等同。如果使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
酸性菜肴，如：糖醋、糖熘、醋椒菜等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量溫水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，食用更鮮美，因為味精在45℃時才能發(fā)揮作用。
應(yīng)掌握好味精的用量，并不是多多益善。如投放量過多，會使菜肴中產(chǎn)生怪味，造成相反的效果。
味精常溫下不易溶解，70—90℃時溶解好，鮮味足，超過100℃時味精就隨水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性，因此放入味精后不要再長時間煮燒。所以對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，應(yīng)在快出鍋時放入，味精好在酸堿值6~7之間的湯中使用，此時它能全部溶解，味道強，否則鮮味會下降。在含有堿性的原料中不宜使用味精，因為味精遇堿會轉(zhuǎn)化成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水怪臭味。
