米飯與各種食材的搭配,成就了壽司卷從東瀛走俏世界,并在西方國家幻化出了“加州卷”的分身。簡潔、均衡、色彩繽紛、組合隨心,你能從壽司卷中尋找到符合都市生活的各種優(yōu)點,特別是春季,壽司卷更能將春季美味悉數(shù)包裹,將錦繡春光卷起來。
在日本人眼中,壽司卷屬于壽司的一種,同樣是米飯與各種食材的搭配,只不過在制作方法上有所區(qū)別。而在非日本人眼中,壽司卷更像是另外一種食物,壽司就像一件藝術品,在傳統(tǒng)壽司店就餐,需要畢恭畢敬地端坐,觀賞表演似的觀賞老師傅捏出壽司,然后鄭重地放在你面前的碟中,連蘸食的醬料都不容有絲毫差錯。相比之下壽司卷就家常了許多,更親民也更自由。你能在日本主婦為家人準備的便當盒里見到壽司卷,卻很少會見到壽司。
管飽、低熱量、食材豐富又營養(yǎng)均衡,熱愛壽司卷的人能夠為壽司卷找到許多優(yōu)點。從某些角度看,壽司卷其實有些像三明治或漢堡,將肉類、蔬菜悉數(shù)包裹起來?;蛟S也正因為這點神似,當旅美的日本廚師Ichiro Mashita,在壽司卷中換了些美國食材發(fā)明出“加州卷”時,立刻就掀起了西式壽司卷的風潮。而如今不單日式餐廳,酒店自助餐、創(chuàng)意餐廳、便利店中幾乎都能找到壽司卷的身影。
日本傳統(tǒng)中壽司卷是壽司分類中的一種,日文為“巻き壽司”,將海苔包裹醋飯、食材卷制而成。壽司卷分為四類:細卷(細巻)、太卷(太巻)、手卷(手巻)和里卷(裏巻)。里卷其實就是之前所說的“加州卷”,因米飯在外,海苔與食材在內而得名。細卷和太卷的區(qū)別在于卷的粗細以及內里食材的多少,通常細卷用半張海苔,直徑在3cm以下,食材只一類;相比而言,太卷用一張以上的海苔,直徑在5cm以上,內里多種食材。手卷則是錐形,用手執(zhí)海苔卷起米飯與食材。傳統(tǒng)日本壽司卷中,食材基本是腌過的蘿卜、黃瓜、魚蝦肉等。從食材上可以看出壽司卷的平民氣質,多是些家中腌制的蔬菜,因日本古代禁肉令,少有肉類的壽司卷。
相反,從加州卷風靡西方,所衍生出的西式壽司卷就種類繁多,花樣百出。早的“加州卷”是用蟹肉蟹籽作為原料,后來又出現(xiàn)了用六七種生魚片做的“彩虹卷”,這六七種食材一般是鯖魚、金槍魚、三文魚、鯛魚、鰻魚等。衍生的“加州卷”,也往往以地名命名,比如夏威夷卷、阿拉斯加卷、西雅圖卷等等,內里的食材也千變萬化,如加拿大西部較為常見的Dynamite roll(有的翻譯成勁爆壽司卷),米飯中裹著大蝦天婦羅加上魚籽、黃瓜等蔬菜和美乃茲。這種食材的混雜搭配,很有可能是緣于西方人對于日式食材的不理解,直接將喜愛的日式食物用米飯卷起而產生。從這一點上,壽司卷還體現(xiàn)了全球一體化的趨勢,讓喜愛傳統(tǒng)的歸傳統(tǒng),喜愛創(chuàng)新的歸創(chuàng)新。