過去，人們炒菜時(shí)，常以為油放得越多越好。近年來很多人意識(shí)到，油脂攝入過多會(huì)帶來“肥胖、三高”等一系列健康問題，于是又開始節(jié)制吃油，相信少油、無油飲食才健康。中國營養(yǎng)聯(lián)盟專家委員會(huì)副主任委員曾曉飛在他的書中指出，“不吃、少吃、多吃脂肪會(huì)對(duì)身體造成傷害，吃錯(cuò)脂肪傷害更大!”不正確的用油習(xí)慣不僅會(huì)破壞油脂中的營養(yǎng)成分，日積月累甚至可能引發(fā)癌癥。
有人認(rèn)為吃動(dòng)物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而只吃植物油，其實(shí)這很片面。動(dòng)物油可起到抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)的作用，像豬油，含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等。但豬油卻不可不吃，因?yàn)槠渌懝檀际侨梭w制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料，這些都是植物油中所缺乏的。只吃植物油會(huì)促使體內(nèi)過氧化物增加，會(huì)促使人衰老，還會(huì)增加乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率。正確的吃法是植物油、動(dòng)物油搭配或交替食用，其比例是10：7。
很多家庭都有自己的購買習(xí)慣，一旦覺得某種油好，就會(huì)長(zhǎng)久保持購買食用，不再更換或嘗試其他種類的食用油，這是非常不健康的。雖然一般家庭還有難做到炒什么菜用什么油。沒有 一種食用油的營養(yǎng)成分是完美無缺的，理想的使用方法是將各種植物油輪換著吃，佳搭配是橄欖油、茶油和花生油混合。在購買單一品種的葵花油、花生油和玉米油等植物油時(shí)，好選擇小桶、小包裝，一來利于確保在保鮮期內(nèi)把油用完，二來可以達(dá)到多個(gè)單一油種輪換食用，起到豐富食用油營養(yǎng)的目的。另外，專家還建議，食用油長(zhǎng)4-5周就要更換一次油種，才可達(dá)到營養(yǎng)均衡。
還有的入迷信標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油，其實(shí)“不含膽固醇”這個(gè)標(biāo)記只不過是—個(gè)廣告用語而已。在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。動(dòng)物油的膽固醇含量大概是植物油的10到25倍左右。但即使這樣，也不能說植物油中根本就“不含膽固醇”。
很多人炒菜時(shí)習(xí)慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時(shí)就可以炒菜了。我們也可以通過改善烹飪工具來減少油的使用，如使用不粘鍋、微波爐，這樣可少用一些潤鍋油，從而減少用油量。用過的油，不要倒入新油中，炸過的油好盡快用完，勿反復(fù)使用。
不同的烹調(diào)方式使用不同的油，涼拌或熟食拌油可用橄欖油、麻油、花生油、山茶籽油等，一般的煎炒可用豆油或玉米油、葵花籽油等。只有在大量煎炸食品時(shí)，才考慮烤酥油、棕櫚油、豬油等油脂。
