編者按：“醬”是廚房里缺不了的好幫手，它不僅起到調(diào)和五味的作用，還有獨(dú)特的營養(yǎng)成分。那么醬油如何選?豆瓣醬又是啥?
對(duì)于很多人，“醬”既熟悉又陌生。說熟悉，每天我們都接觸、食用，有的人離開它甚至?xí)械?ldquo;食之無味”，譬如辣醬;但是真的問到“醬”的營養(yǎng)價(jià)值、食用過多的害處、如何選醬，估計(jì)沒有幾個(gè)人能像“油”、“鹽”、“醋”那樣如數(shù)家珍般娓娓道來。
“醬”對(duì)于大家雖然有些陌生，但是它的歷史并不比“油”、“鹽”、“醋”短，對(duì)中國人而言它的文化內(nèi)涵更深厚。提到文化內(nèi)涵，不得不從她作用說起——“醬”從誕生的那天起就擔(dān)當(dāng)著調(diào)和五味的使命?！抖Y記》中曾提到“五味、六和”，所謂“六和”就是“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑、甘”，“凡味之調(diào)必有醬，醬成于鹽而咸于鹽，是食之主也”;“和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚肉，彈之以薪。宰夫和之，齊之以味。”而自從晏嬰將吃喝烹調(diào)事上升到治國安天下的境界之后，調(diào)和之事就成了中國烹飪孜孜不倦的追求目標(biāo)。
醬在北方，多愛以獨(dú)立姿態(tài)出現(xiàn)，不是被包裹在豆腐皮就是青菜葉中，與大蒜、野菜或肉一起，要不就是被烤鴨蘸上。用醬炒菜調(diào)味，它的蹤影從菜名就可覓到：醬爆肉丁、京醬肉絲、醬汁魚。醬在南方，卻是孫猴子七十二變，幻化出無窮的可能性。南方用醬，偏愛在打破和重塑之間，使得醬和食物的融合一下子旖旎了許多。如同對(duì)川菜一概以麻辣論之的一葉障目，粵菜崇尚鮮美清淡的特點(diǎn)，也在一定程度上造成對(duì)醬在粵菜運(yùn)用中的懷疑。其實(shí)粵菜追求食材本味，講究因材而制：有的本清淡，那么清蒸白灼好;但有的食材天生適合濃烈，這時(shí)“有味使之出，無味使之入”才是廚師應(yīng)該做的，而廣東師傅對(duì)原汁原味的透徹理解使醬變得鮮活無比。廣東師傅將調(diào)醬的過程稱為鏟醬，各種材料在火候和慢功翻炒之中磨合圓融，生出新味。
豆瓣醬
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種紅褐色調(diào)味料，在北方它的主要原料是大豆，在云貴川地區(qū)主要原料則是蠶豆，以蠶豆作原料的豆瓣醬為例加以說明：
1、蛋白質(zhì)：消除水腫、提高免疫力、調(diào)低血壓、緩沖貧血、有利于生長發(fā)育。
2、碳水化合物：儲(chǔ)存和提供熱能、提供膳食纖維、解毒、增強(qiáng)腸道功能。
3、鎂：增強(qiáng)男性生育能力，降低血壓、預(yù)防心臟病、調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉活動(dòng)、增強(qiáng)耐久力。
4、硒：延緩衰老、增強(qiáng)免疫、抵御疾病、防癌抗癌。
5、銅：對(duì)血液、頭發(fā)、皮膚、肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
6、鉀：預(yù)防中風(fēng)、肌肉正常收縮，降血壓。
