編者按：說(shuō)起補(bǔ)鈣，很多人都會(huì)想到媽媽熬的骨湯，然而令人傷心的是，近日專(zhuān)家表示骨頭湯的營(yíng)養(yǎng)并沒(méi)有你想的那么神奇!到底骨頭湯補(bǔ)鈣是神話還是真話?讓我們一起來(lái)看看吧!
近，北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生于康的一條微博，引起了幾千人的轉(zhuǎn)發(fā)：“很多研究都表明：骨頭湯無(wú)法補(bǔ)鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒(méi)用。吸允骨髓，沒(méi)用。往骨頭湯里加醋(想把鈣從骨頭里面“置換”出來(lái))，沒(méi)用。簡(jiǎn)言之，喝骨頭湯解饞，挺好;喝骨頭湯補(bǔ)鈣，沒(méi)戲。”
這條微博，完全否定了骨頭湯補(bǔ)鈣的作用。
網(wǎng)友驚呼：幾十年骨頭湯，難道白喝了?
電視劇里，受傷骨折的人住醫(yī)院，通常都有貼心者送上一罐骨頭湯，幫助他恢復(fù)健康。還有不少年輕的媽媽?zhuān)Ｍ麑殞氶L(zhǎng)高個(gè)，常做的一道菜，就是骨頭湯。依據(jù)就是，骨頭里富含鈣質(zhì)，多補(bǔ)鈣，骨頭長(zhǎng)得好，個(gè)頭也長(zhǎng)得高。
骨頭湯中的鈣含量，不比自來(lái)水中多
于康的這條微博一經(jīng)發(fā)出，就得到了院士陳君石在內(nèi)的多位專(zhuān)家的支持。
陳君石院士評(píng)論說(shuō)：用簡(jiǎn)單的話，把事情說(shuō)明白了!
陳君石院士是中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，他算得上是國(guó)內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)家。
那么骨頭湯里到底有沒(méi)有鈣?
中山大學(xué)醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)系蔣卓勤教授做了研究。他風(fēng)趣地說(shuō)，小時(shí)候母親為了讓他長(zhǎng)高個(gè)，經(jīng)常做骨頭湯給他吃，所以他從小就有“骨頭湯情節(jié)”。他從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)后，開(kāi)始研究骨頭湯里到底有多少鈣。
于是他搞來(lái)40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯。然后檢測(cè)其中鈣的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)骨頭湯里的鈣和自來(lái)水差不多。
比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水(經(jīng)過(guò)3次蒸餾的水)熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒(méi)什么區(qū)別。
他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個(gè)小時(shí)延長(zhǎng)到4個(gè)小時(shí)，多放一些骨頭或是選擇特別的部位(如椎骨)，雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過(guò)4毫克/100毫升。
“不超過(guò)4毫克/100毫升”是什么概念呢?我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數(shù)十倍。其次，有資料顯示，我國(guó)大多數(shù)湖泊水質(zhì)的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來(lái)水硬度高一點(diǎn)，含鈣量一般在30～60毫克/100毫升，也就是說(shuō)你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。
加醋燉行不行呢?確實(shí)，鈣鹽和醋酸反應(yīng)可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實(shí)，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過(guò)牛奶，不過(guò)這個(gè)方法的實(shí)用價(jià)值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個(gè)方法熬一斤的豬蹄，大概得買(mǎi)數(shù)十元的醋。
