品評標(biāo)準(zhǔn):一款上好的乳沫類蛋糕組織十分滑順、蛋糕本體的彈性佳、咬感扎實,通常可大量搭配慕斯及各類蛋糕作為底部或夾層。
適用油脂特色:在制作乳沫類蛋糕時,選用具有良好拌合作用的液體油為宜,同時,油的風(fēng)味應(yīng)該盡量不影響蛋香,或能與蛋香搭配良好。
戚風(fēng)類
產(chǎn)品特色:凡綜合面糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的面糊,兩者各用其原來之?dāng)嚢璺椒▽ⅲ好婧鑴蚧虬璋l(fā),然后再混合在一起制作完成的蛋糕稱為戚風(fēng)類蛋糕,其制作過程與法式海綿蛋糕略同,但配方卻保持其原來的性質(zhì)。
本類蛋糕大的特點是組織松軟,水分充足,久存而不易干燥,尤其氣味芬芳 、口味清淡,不像其他類的蛋糕油膩和太甜,適合夏令季節(jié)食用。
品評標(biāo)準(zhǔn): 好的戚風(fēng)類蛋糕,組織十分細(xì)致,本體尤為柔軟且彈性好,品嘗時,良好的化口和松軟的咬感讓人印象深刻。
適用油脂特色:在制作戚風(fēng)類蛋糕時,宜選用具有良好拌合作用的液體油,同時,油的風(fēng)味應(yīng)該盡量不影響蛋香,或能與蛋香搭配良好。