油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產品更為爽口;②提高產品的營養(yǎng)價值;③促使產品質地松、軟、酥、細、嫩、滑等;④能使產品體積膨大;⑤能使面團或面糊光澤不粘手;⑥延長產品的保質期;⑦增加產品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質的影響
在蛋糕制作的主要材料中，能影響蛋糕質地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕為明顯，油脂在蛋糕內能改變蛋糕的原有結構，使面糊組織結構產生變化。
油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20%～40%為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構成，而基礎蛋糊是因為不摻入油脂才能打發(fā)出數倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發(fā)。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在面粉之后加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。
油脂摻入面糊內，主要是依賴面粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內會使氣泡快速消失、體積減小，狀態(tài)也會變得稀薄，喪失蛋糕打發(fā)的意義和目的。
油脂的含量越多，面糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產生的氣體就會受到抑制，同時面糊內的面筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴重時很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。
這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應根據油脂的性質及蛋糕的種類而定。
總結：哪些喜歡自己做蛋糕的人們看完文章都知道不同種類的蛋糕應該怎么選擇油脂了嗎?油脂可是會影響到蛋糕的口感和營養(yǎng)的，所以油脂的選擇就變的很關鍵!
