生雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密,有很大部分不能被人體吸收,只有煮熟后的蛋白質(zhì)才變得松軟,人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味,會(huì)引起中樞神經(jīng)抑制,使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少,從而導(dǎo)致食欲不振、消化不良。
三、炒雞蛋放味精破壞鮮味
雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸,這兩種成分加熱后天生谷氨酸鈉,有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉,炒雞蛋時(shí)假如放進(jìn)味精,會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉,不但破壞雞蛋的鮮味,對(duì)菜肴起不到增加鮮味的作用。
四、吃煮老的雞蛋影響吸收
雞蛋煮老未必更好,因?yàn)橐豁?xiàng)研究文獻(xiàn)表明,雞蛋煮老后會(huì)增加營(yíng)養(yǎng)素的損失和脂肪的氧化。研究發(fā)現(xiàn),煮老的蛋和炒雞蛋相比,其維生素E的損失要大16%,而且脂肪氧化程度要高30.4%。研究者還發(fā)現(xiàn),對(duì)于富含omega-3脂肪酸的雞蛋來(lái)說(shuō),烹調(diào)會(huì)增加其脂肪氧化程度3-9倍之多。雞蛋煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng),蛋黃表面會(huì)形成灰綠色硫化亞鐵層,很難被人體吸收。蛋白質(zhì)老化會(huì)變硬變韌,雞蛋會(huì)變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。
煮蛋小貼士:把雞蛋放冷水中,大火煮開之后,馬上轉(zhuǎn)小火,四五分鐘之后把火關(guān)掉,用余熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來(lái)的雞蛋,蛋清柔嫩,蛋黃滋潤(rùn),吃起來(lái)就美味多了。
五、雞蛋與糖同煮導(dǎo)致血液凝固
因?yàn)樵陂L(zhǎng)期加熱的條件下,雞蛋中的氨基酸與糖之間會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),結(jié)果生成一種叫糖基賴氨酸的化合物,破壞了雞蛋中對(duì)人體十分有益的氨基酸成分。所產(chǎn)生的化合物不僅不容易被人體所吸收,還帶有毒性,而且這種物質(zhì)有凝血作用,進(jìn)進(jìn)人體后會(huì)造成危害。
如需在煮雞蛋中加糖,應(yīng)該等稍涼后放進(jìn)攪拌,味道不減。
六、熟雞蛋用冷水浸后存放易變質(zhì)
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里,利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同,使蛋殼輕易剝落,但這種做法不衛(wèi)生。
其實(shí)新鮮雞蛋外表有一層保護(hù)膜,可以令蛋內(nèi)的水分不易揮發(fā),也有防止微生物侵進(jìn)。當(dāng)雞蛋煮熟后,蛋殼上的薄膜會(huì)被破壞掉,令蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出,此時(shí)雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)負(fù)氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓,冷水和微生物可通過(guò)蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)進(jìn)蛋內(nèi),存放時(shí)會(huì)更易變質(zhì)。
結(jié)語(yǔ):雞蛋在食用上有一定的注意事項(xiàng),我們必須要注意食用不當(dāng)可能會(huì)引起不必要的麻煩,注意雞蛋不要與豆?jié){一起食用,易降低營(yíng)養(yǎng)吸收能力,雞蛋健康的食用法就是白煮,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保存是好的。